Tiramisù di Treviso — dallo sbatudin contadino al dolce italiano più conosciuto nel mondo

Fetta di tiramisù di Treviso con i savoiardi inzuppati nel caffè in sezione e la superficie spolverata di cacao amaro

Nella piazzetta Ancilotto, a due passi dal centro di Treviso, la locanda che oggi si chiama Le Beccherie serve cucina della Marca da oltre un secolo. Il nome arriva dal mestiere che si praticava nelle strade attorno, quello dei beccai, i macellai. Nel 1972, nella carta dei dolci di questa locanda, comparve una voce scritta in dialetto: Tiramesù. Da quella riga di menù è partito il dolce italiano più diffuso nel mondo: savoiardi inzuppati nel caffè, crema di tuorli, zucchero e mascarpone, cacao amaro in superficie.

Origini e storia culinaria

La ricetta del tiramisù non compare in nessun libro di cucina pubblicato prima degli anni Sessanta del Novecento. Il lemma entra in un dizionario italiano nel 1980 e in uno inglese nel 1982; la prima ricetta codificata a stampa arriva nel 1983, in un volume sulla cucina veneta. Sono indizi di un dolce giovane, montato con pezzi che esistevano separati da secoli.

Il nucleo antico è lo sbatudin, la preparazione delle famiglie contadine della Marca Trevigiana: tuorlo d'uovo sbattuto con lo zucchero, servito come ricostituente a bambini, anziani e puerpere. Al tuorlo montato si aggiungeva il caffè, o il vino, o il biscotto inzuppato, secondo quello che la dispensa offriva. La traccia scritta di questa famiglia di preparazioni è in Pellegrino Artusi, al numero 654 della Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene: i "biscottini puerperali" di Conegliano, otto rossi d'uovo, 150 g di zucchero a velo, 40 g di cacao in polvere e 40 g di burro, lavorati con il mestolo per un quarto d'ora e da prendere a cucchiaini. Artusi li descrive come cibo "opportuno a riparare la spossatezza di chi ha dato alla luce un figliuolo" e nota che il nome biscottini è improprio, perché il composto resta morbido e si mangia con il cucchiaio.

La codifica moderna arriva tra la fine degli anni Sessanta e l'inizio dei Settanta a Le Beccherie, nella famiglia Campeol. Ado Campeol (1928-2021) e la moglie Alba Di Pillo (1929-2021) gestivano la locanda con il pasticcere Roberto "Loly" Linguanotto (1943-2024), di rientro da esperienze di lavoro in Germania. Alba raccontava che il dolce era nato dallo sbatudin preparato per lei dalla suocera nel 1955, durante la gravidanza del figlio Carlo, rinforzato poi con il mascarpone. Le prove di assaggio si susseguirono per anni: alcune ricostruzioni datano la prima versione al 24 dicembre 1969, mentre il nome Tiramesù entrò nella carta dei dolci nel 1972. Nello stesso anno la famiglia presentò il dolce alla Fiera Campionaria di Milano, dentro un menù trevigiano con sopressa, risotto e faraona in salsa peverada.

La consacrazione critica arrivò dalla penna di Giuseppe Maffioli, gastronomo trevigiano: un articolo sulla rivista Vin Veneto nel 1981 e poi la ricetta certificata nel volume La cucina trevigiana del 1983, a pagina 423. Maffioli collocava il tiramisù tra i dolci al cucchiaio di stampo asburgico e lo leggeva come variante della zuppa inglese, segnalando che Linguanotto veniva da esperienze mitteleuropee. Il 15 ottobre 2010 tre membri della delegazione di Treviso dell'Accademia Italiana della Cucina hanno depositato un atto notarile con la descrizione della preparazione, per fissare la ricetta tradizionale del territorio.

Da Treviso il dolce è risalito l'Italia e poi il mondo. Nel 2006 è stato scelto per rappresentare l'Italia nell'iniziativa Sweet Europe; il 17 gennaio 2013 è stato il piatto ufficiale della sesta Giornata Internazionale della Cucina Italiana a New York. Il 25 maggio 2015, a Gemona del Friuli, cinquanta pasticceri e centocinquanta volontari hanno realizzato il tiramisù più grande del mondo, 3.015 kg su trenta metri di lunghezza, certificato dal Guinness World Records. Nel 2017 è nata a Treviso la Tiramisù World Cup, competizione riservata ai non professionisti, replicata ogni anno dal 2021.

Le leggende metropolitane

Il tiramisù porta addosso tre leggende, una più resistente dell'altra.

La prima lo vuole nato in una casa di tolleranza del centro di Treviso, servito agli avventori come ristoratore a fine serata. A raccontarla fu lo scrittore Giovanni Comisso, che ne parlò all'amico Manlio Brusatin riferendo memorie di famiglia e collocando la scena negli anni Trenta. La versione circolata in inglese aggiunge una maitresse ottocentesca che avrebbe ideato il dolce per risolvere i problemi coniugali dei clienti al rientro a casa. Della vicenda non esiste un solo documento: regge come aneddoto orale, e come aneddoto va trattata.

La seconda colloca la nascita a Siena, alla fine del Seicento, in onore del granduca Cosimo III de' Medici: il dolce si sarebbe chiamato zuppa del duca e da Siena avrebbe raggiunto Firenze e Venezia prima di fermarsi a Treviso. La versione circola in una pubblicistica sul caffè dei primi anni Duemila e l'unica fonte che la sostiene è un libro di divulgazione del 2004, senza riscontro documentario. Il nome zuppa del duca appartiene alla zuppa inglese, di cui è la denominazione senese, e la tradizione senese data la sua zuppa al luglio 1552, per la visita di Ippolito da Correggio a Cosimo I de' Medici: un granduca diverso e un secolo prima. Secondo i diarii di Marin Sanudo, una zuppa del duca fu servita già nel 1505, in un banchetto nel palazzo del cardinale veneziano Domenico Grimani. La cronologia non tiene: all'epoca il caffè si beveva e non si impastava, il mascarpone è un formaggio lombardo che irrancidisce in pochi giorni, i savoiardi sono biscotti sabaudi. Il dolce che conosciamo arriva dal Novecento, l'ingrediente che lo definisce nasce tre secoli dopo.

La terza attribuisce il tiramisù a un pasticcere torinese che l'avrebbe creato per sostenere il conte di Cavour nell'azione di unificazione nazionale. Anche qui mancano le fonti, e la conservazione degli alimenti nell'Ottocento mal si concilia con un dolce a base di uova crude.

A queste si aggiunge una tesi più recente, sostenuta dall'Accademia del Tiramisù e basata su un manoscritto inedito di Loris Casellato, che fissa al 1947 l'elaborazione del primo tiramisù di pasticceria a Treviso e collega il dolce alla memoria risorgimentale di una pasionaria, Giuseppina Tiretta. È una ricostruzione non verificabile su fonti pubbliche e va letta come tale. Più solida è la versione di Iginio Massari, che ricorda il tiramisù come dolce energetico da somministrare agli studenti prima di un esame.

La contesa Veneto-Friuli

Nel 2017 la guerra del tiramisù è finita sui giornali, ma la partita si giocava su carte d'archivio. In Friuli-Venezia Giulia esistono due documentazioni più antiche di quelle trevigiane.

La prima arriva da Tolmezzo. All'Hotel Roma la cuoca Norma Pielli modificò il "dolce Torino" di Artusi, ricetta numero 649 — savoiardi bagnati nel rosolio e nell'alchermes, cioccolata, burro, zucchero, un tuorlo, due cucchiaiate di latte — sostituendo il cioccolato con il caffè e burro e latte con il mascarpone, e ottenendo un "trancio al mascarpone". Tra le carte della famiglia compaiono un conto del ristorante datato 13 dicembre 1959 con due tirami su tra i dolci ordinati e i menù di due cene del 1963 e del 1965, con la voce in friulano "par indolzi: di tirimi-su un pôc".

La seconda arriva da Pieris, frazione di San Canzian d'Isonzo, al ristorante Al Vetturino, dove dagli anni Quaranta si prepara la "Coppa Vetturino Tirime su": pan di Spagna bagnato nel marsala, zabaione, mousse al cioccolato e panna. Qui il dolce è un semifreddo, lontano dal tiramisù al mascarpone, e il nome è già quello.

Gigi e Clara Vada Padovani, nel libro Tiramisù. Storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato (Giunti, 2016), hanno sostenuto che i documenti friulani siano i più antichi conosciuti. Lo storico Alessandro Marzo Magno ha replicato che a definire il tiramisù è la presenza del mascarpone, il che escluderebbe sia la coppa di Pieris sia il dolce di Tolmezzo nella versione raccontata da Ennio Furlan, già cuoco del Vetturino, secondo cui la Pielli avrebbe ripreso la ricetta del ristorante di Pieris. Nel 2017, davanti a nuova documentazione, Marzo Magno si è allineato alla tesi dei Padovani.

Sul piano amministrativo ha vinto il Friuli-Venezia Giulia: la ricetta tradizionale è entrata nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali friulani il 29 luglio 2017, dopo una richiesta della Regione sollecitata dall'Accademia Italiana della Cucina di Udine. Il presidente del Veneto Luca Zaia parlò di scippo e rilanciò la richiesta di una Denominazione di origine protetta. Il tiramisù è entrato nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto solo nel marzo 2024.

Il punto, in mezzo alla contesa, l'ha messo Carlo Campeol, figlio di Ado e Alba, titolare de Le Beccherie fino al 2014: l'errore è stato confondere lo sbatudin con il tiramisù. Il nome e la famiglia di preparazioni hanno radici friulane documentate più antiche; la crema al mascarpone che sostiene i savoiardi inzuppati, quella nasce a Treviso.

Ingredienti

Sei ingredienti, e ognuno ha una geografia.

Il mascarpone è lombardo. Il nome viene dal termine mascherpa, che in dialetto indica la ricotta, e la produzione è documentata già nel Summa Lacticinorum di Pantaleone da Confienza, nel 1477. Nella provincia di Treviso arriva come prodotto industriale nel primo Novecento: nel 1933-1934 la Latteria di Cison di Valmarino, proprietà del conte Gerolamo Brandolini d'Adda e diretta da Remo Dolce, registra il marchio Mascherpone Valmarino. È il latticino che dà al dolce la consistenza cremosa capace di reggere i biscotti bagnati.

I savoiardi sono sabaudi, biscotti friabili e spugnosi a forma di grosso dito, nati come gâteau de Savoie alla metà del XIV secolo alla corte di Amedeo VI e adottati poi da Casa Savoia. La loro struttura porosa assorbe il caffè senza sfaldarsi, a patto che l'inzuppo duri un secondo.

Il caffè è quello della moka, non zuccherato. Nella ricetta originale non c'è alcol: il liquore è un'aggiunta successiva e piemontese più che veneta. Le uova sono tuorli crudi montati con lo zucchero, come nello sbatudin. Il cacao amaro in polvere chiude la superficie e va aggiunto solo al momento di servire, perché assorbe umidità e diventa amaro.

Niente panna e niente albumi montati a neve: nella ricetta de Le Beccherie la cremosità viene dal solo mascarpone.

Preparazione

Ingredienti (per 6 persone)

Le proporzioni sono quelle della casa trevigiana: 100 g di mascarpone, un tuorlo e 30 g di zucchero.

Procedimento

• Prepara il caffè con la moka e versalo in una ciotola larga, senza zuccherarlo. Lascialo raffreddare a temperatura ambiente.
• Metti i tuorli in una ciotola con lo zucchero e montali con le fruste elettriche per 5-6 minuti, finché il composto diventa chiaro, gonfio e spumoso: è lo sbatudin.
• Unisci il mascarpone in tre volte, mescolando con una spatola e movimenti dal basso verso l'alto. La crema deve restare ariosa e senza grumi; se usi le fruste, incorpora aria in eccesso e il dolce perde compattezza.
• Inzuppa i savoiardi uno per volta nel caffè freddo, un secondo per lato. Devono bagnarsi in superficie e restare integri: un inzuppo prolungato li sfalda e rilascia acqua nella crema.
• Disponi uno strato di savoiardi sul fondo di un piatto da portata rotondo di 24 cm di diametro, con la parte zuccherata rivolta verso l'alto, e copri con metà della crema.
• Ripeti con il secondo strato di savoiardi e la crema rimanente, livellando la superficie con la spatola.
• Copri con pellicola e lascia riposare in frigorifero almeno 10 ore, meglio una notte intera. Il riposo serve a far assestare la crema e a distribuire l'umidità dei biscotti.
• Al momento di servire, spolvera la superficie con il cacao amaro passato al setaccio.

Nota sulla sicurezza

La ricetta tradizionale usa tuorli crudi. Per ridurre il rischio legato alla salmonella si possono usare tuorli pastorizzati, oppure scaldare tuorli e zucchero a bagnomaria a 80 °C continuando a sbattere, poi raffreddare del tutto prima di unire il mascarpone. Il dolce è sconsigliato a donne in gravidanza, bambini piccoli e persone immunodepresse se preparato con uova crude.

Conservazione

In frigorifero, coperto, per 24-36 ore. Il cacao va aggiunto solo all'ultimo momento. Il congelamento non è consigliato: al disgelo i savoiardi rilasciano acqua e la crema perde struttura.

Variazioni

• Con albumi montati a neve e panna — la versione domestica più diffusa in Italia, più leggera e ariosa. Alza il volume della crema e diluisce il sapore del mascarpone Wikipedia:Tiramisù
• Con liquore nel caffè — marsala, alchermes, rum, Tia Maria, Kahlúa o amaretto. Aggiunta moderna e non prevista dalla ricetta trevigiana
• Con i pavesini — biscotti più sottili e croccanti dei savoiardi, diffusi nelle case del Nord-Est
• Coppa Vetturino Tirime su — la versione friulana di Pieris, semifreddo con pan di Spagna, marsala, zabaione, mousse al cioccolato e panna
• Trancio al mascarpone — la versione di Tolmezzo, derivata dal dolce Torino di Artusi con caffè al posto del cioccolato e mascarpone al posto di burro e latte Wikipedia:Dolce Torino
• Tiramisù destrutturato — la seconda versione servita a Le Beccherie, dove le consistenze si invertono: liquido ciò che era solido e solido ciò che era liquido
• Varianti dolci imparentate — la zuppa inglese, a base di savoiardi bagnati nell'alchermes e crema pasticciera, e il gâteau de Savoie, il biscotto da cui nascono i savoiardi Wikipedia:Zuppa inglese Wikipedia:Biscotto savoiardo

(Trieste, Ottobre 2026)

Firma: Maurizio Croce

Fonti