Pasta con le cime di rapa — l'amaro che piace

Storia e ricetta del piatto simbolo della cucina pugliese

Le cime di rapa con la pasta sono uno dei piatti più rappresentativi della cucina pugliese, in particolare dell'area barese. La forma più nota è con le orecchiette, ma nella tradizione casalinga si trovano anche varianti con altri formati corti.

La ricetta nasce come cucina contadina: pochi ingredienti, stagionali, sapore deciso, tempi brevi. L'abbinamento tra l'amaro vegetale delle cime, la sapidità delle alici e il piccante del peperoncino è diventato nel tempo un simbolo della tavola meridionale. Non esiste un singolo "inventore": è una preparazione di tradizione diffusa.

Versione tradizionale (4 persone)

Ingredienti

Ingrediente	Quantità	Note
Orecchiette	320 g
Cime di rapa pulite	700-800 g	Foglie e infiorescenze più tenere
Aglio	2 spicchi
Filetti di acciuga sott'olio	4-6
Peperoncino	q.b.
Olio extravergine d'oliva	5-6 cucchiai
Sale grosso e fino	q.b.

Preparazione

Pulisci le cime di rapa tenendo foglie e infiorescenze più tenere. Lava bene e scola.
Porta a ebollizione una pentola capiente di acqua salata.
Versa prima le cime di rapa; dopo 3-4 minuti aggiungi le orecchiette nella stessa pentola.
In una padella ampia scalda l'olio con l'aglio schiacciato e il peperoncino.
Unisci le acciughe e falle sciogliere a fuoco dolce, senza bruciare l'aglio.
Scola pasta e verdura insieme tenendo da parte un mestolo d'acqua di cottura.
Salta tutto in padella 1-2 minuti, regolando la cremosità con poca acqua di cottura se serve.
Servi subito.

Note pratiche

Se le cime sono molto amare, sbollentale 1 minuto e cambia acqua; perderanno però un po' di carattere.
Le acciughe non devono "friggere": devono sciogliersi.
L'amido della pasta e l'acqua di cottura aiutano a legare il condimento senza panna o burro.
In alcune case si aggiunge pangrattato tostato ("formaggio dei poveri").

Variante vegana

Ingredienti (4 persone)

Ingrediente	Quantità	Note
Orecchiette	320 g
Cime di rapa pulite	700-800 g
Aglio	2 spicchi
Peperoncino	q.b.
Olio extravergine d'oliva	5-6 cucchiai
Pangrattato	4 cucchiai
Scorza di limone grattugiata	q.b.	Facoltativa
Sale	q.b.

Preparazione

Cuoci cime di rapa e pasta insieme come nella versione tradizionale.
Tosta il pangrattato in un padellino con 1 cucchiaio d'olio finché dorato.
In padella principale fai soffriggere aglio e peperoncino in olio dolce.
Salta pasta e cime, aggiungi poca acqua di cottura per amalgamare.
Completa con pangrattato tostato e, se vuoi, una grattata minima di scorza di limone.

Regione di provenienza e contesto

Regione
: Puglia
Area storicamente più associata: provincia di Bari
Stagionalità tipica: autunno-inverno
Profilo gustativo
: amaro, sapido, piccante, erbaceo

È un piatto identitario perché racconta bene il principio della cucina tradizionale pugliese: valorizzare ingredienti semplici e agricoli con tecnica essenziale e grande equilibrio di sapori.

(Trieste, Luglio 2026)

Firma: Maurizio Croce

Fonti

tempo di lettura:

3 minuti

Versione tradizionale (4 persone)

Ingredienti (4 persone)

Preparazione

Regione di provenienza e contesto

Fonti