Pasta con le cime di rapa — l'amaro che piace
Storia e ricetta del piatto simbolo della cucina pugliese
Le cime di rapa con la pasta sono uno dei piatti più rappresentativi della cucina pugliese, in particolare dell'area barese. La forma più nota è con le orecchiette, ma nella tradizione casalinga si trovano anche varianti con altri formati corti.
La ricetta nasce come cucina contadina: pochi ingredienti, stagionali, sapore deciso, tempi brevi. L'abbinamento tra l'amaro vegetale delle cime, la sapidità delle alici e il piccante del peperoncino è diventato nel tempo un simbolo della tavola meridionale. Non esiste un singolo "inventore": è una preparazione di tradizione diffusa.
Versione tradizionale (4 persone)
Ingredienti
Ingrediente |
Quantità |
Note |
|---|---|---|
Orecchiette | 320 g | |
Cime di rapa pulite | 700-800 g | Foglie e infiorescenze più tenere |
Aglio | 2 spicchi | |
Filetti di acciuga sott'olio | 4-6 | |
Peperoncino | q.b. | |
Olio extravergine d'oliva | 5-6 cucchiai | |
Sale grosso e fino | q.b. |
Preparazione
- Pulisci le cime di rapa tenendo foglie e infiorescenze più tenere. Lava bene e scola.
- Porta a ebollizione una pentola capiente di acqua salata.
- Versa prima le cime di rapa; dopo 3-4 minuti aggiungi le orecchiette nella stessa pentola.
- In una padella ampia scalda l'olio con l'aglio schiacciato e il peperoncino.
- Unisci le acciughe e falle sciogliere a fuoco dolce, senza bruciare l'aglio.
- Scola pasta e verdura insieme tenendo da parte un mestolo d'acqua di cottura.
- Salta tutto in padella 1-2 minuti, regolando la cremosità con poca acqua di cottura se serve.
- Servi subito.
Note pratiche
- Se le cime sono molto amare, sbollentale 1 minuto e cambia acqua; perderanno però un po' di carattere.
- Le acciughe non devono "friggere": devono sciogliersi.
- L'amido della pasta e l'acqua di cottura aiutano a legare il condimento senza panna o burro.
- In alcune case si aggiunge pangrattato tostato ("formaggio dei poveri").
Variante vegana
Ingredienti (4 persone)
Ingrediente |
Quantità |
Note |
|---|---|---|
Orecchiette | 320 g | |
Cime di rapa pulite | 700-800 g | |
Aglio | 2 spicchi | |
Peperoncino | q.b. | |
Olio extravergine d'oliva | 5-6 cucchiai | |
Pangrattato | 4 cucchiai | |
Scorza di limone grattugiata | q.b. | Facoltativa |
Sale | q.b. |
Preparazione
- Cuoci cime di rapa e pasta insieme come nella versione tradizionale.
- Tosta il pangrattato in un padellino con 1 cucchiaio d'olio finché dorato.
- In padella principale fai soffriggere aglio e peperoncino in olio dolce.
- Salta pasta e cime, aggiungi poca acqua di cottura per amalgamare.
- Completa con pangrattato tostato e, se vuoi, una grattata minima di scorza di limone.
Regione di provenienza e contesto
Regione
: Puglia- Area storicamente più associata: provincia di Bari
- Stagionalità tipica: autunno-inverno
Profilo gustativo
: amaro, sapido, piccante, erbaceo
È un piatto identitario perché racconta bene il principio della cucina tradizionale pugliese: valorizzare ingredienti semplici e agricoli con tecnica essenziale e grande equilibrio di sapori.
(Trieste, Luglio 2026)
Firma: Maurizio Croce