Bacalhau — il merluzzo salato che ha costruito il Portogallo
Merluzzi salati e essiccati (stockfish), il bacalhau prima della dissalatura
In Portogallo si dice che esistano 365 ricette di bacalhau, una per ogni giorno dell'anno. Altri dicono 1001. Il numero esatto non importa: ciò che conta è che il baccalà salato — il bacalhau — è l'ingrediente nazionale portoghese, l'unico pesce che in un paese con il più alto consumo pro capite di pesce dell'Unione Europea non si consuma quasi mai fresco.
Il bacalhau non è un piatto: è una categoria. Sotto questo nome si nascondono stufati, fritture, sformati, crocchette, insalate, zuppe. Due dei più amati sono il bacalhau à Brás, nato in una taverna del Bairro Alto a Lisbona, e il bacalhau à Gomes de Sá, creato da un commerciante di merluzzo a Porto. Due piatti, due città, due modi opposti di interpretare lo stesso ingrediente.
Origini e storia culinaria
Il baccalà non è mai esistito nelle acque portoghesi. Il Gadus morhua, il merluzzo dell'Atlantico che può raggiungere i 40 kg, vive nei mari freddi e profondi del Nord Atlantico. Già nel IX secolo i Vichinghi lo essiccavano all'aria aperta sugli scogli delle coste norvegesi, producendo lo stockfish — pesce essiccato senza sale, che si conservava per anni. Dai Vichinghi la tecnica passò ai Baschi, e dai Baschi ai portoghesi.
Ma fu nel 1497, quando i portoghesi raggiunsero Terranova (oggi Canada), che la storia del bacalhau cambiò per sempre. I banchi di Terranova erano il più ricco banco di pesca di merluzzo mai visto. Il problema era la conservazione: lo stockfish richiede un clima secco e freddo per l'essiccazione, ma l'umidità dell'Atlantico non lo permetteva. I portoghesi fecero quello che facevano da secoli con gli altri pesci: lo salarono. Catturavano il merluzzo, lo sventravano, lo tagliavano a pezzi e lo mettevano in barili di legno con sale grosso. Nacque così il bacalhau.
Il baccalà salato divenne il cibo ideale per le lunghe rotte oceaniche delle scoperte: nutriente, leggero, inalterabile. Per secoli, la pesca del merluzzo a Terranova fu un monopolio di fatto dei portoghesi (e dei baschi). Solo nel 1937 i bacalhoeiros (pescatori di baccalà) organizzarono uno storico sciopero che portò a regole più chiare per il settore. L'età d'oro della pesca portoghese del baccalà fu tra il 1950 e il 1960, durante il regime di Salazar. Oggi il 70% del baccalà consumato in Portogallo arriva dalla Norvegia.
Il nome bacalhau deriva dall'olandese kabeljauw, a sua volta preso in prestito dal francese cabaillaud. In ogni caso, il termine oggi indica esclusivamente il merluzzo salato e stagionato. Il pesce fresco si chiama bacalhau fresco e conta per meno del 10% del consumo totale di merluzzo nel paese.
La tecnica di dissalatura
Prima di qualsiasi ricetta, il bacalhau va dissalato. È il passaggio più importante, e sbagliarlo compromette tutto.
- Metti il baccalà in una ciotola capiente, coperto completamente di acqua fredda.
- Conserva in frigorifero per 24-48 ore, cambiando l'acqua 3 volte al giorno.
- Per pezzi grandi (dorso, especial, oltre 3 kg), la dissalatura richiede fino a 72 ore.
- Il baccalà è pronto quando la carne è morbida e si sfalda facilmente, e il sapore è sapido ma non eccessivamente salato.
Una volta dissalato, il baccalà si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, coperto d'acqua.
Bacalhau à Brás
Bacalhau à Brás, il piatto di baccalà più amato di Lisbona
Bacalhau à Brás (o à Braz) è forse il piatto di baccalà più amato a Lisbona. Si dice che sia stato inventato alla fine del XIX secolo da un taverniere del Bairro Alto di nome Brás (o Braz, come si scriveva all'epoca). La ricetta è semplice: baccalà sminuzzato, cipolla stufata, patate a fiammifero fritte e uova strapazzate, il tutto amalgamato all'ultimo momento come una carbonara di mare.
È il piatto preferito di Cristiano Ronaldo, e in Spagna lo chiamano revuelto de bacalao a la portuguesa.
Ingredienti (per 4 persone)
Ingrediente
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Quantità
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Note
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Baccalà già dissalato
| 500 g
| Peso a dissalatura completata, senza pelle e lische
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Patate a pasta gialla
| 500 g
| Tipo agria o monalisa
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Cipolle
| 250 g
| circa 2 cipolle medie
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Uova
| 6
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Olio d'oliva
| 80-100 ml
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Olive nere
| 12
| Per guarnire
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Prezzemolo fresco tritato
| 2 cucchiai
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Sale e pepe nero
| q.b.
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Procedimento
- Dissala il baccalà come descritto sopra. Sminuzzalo con le dita, eliminando ogni residuo di pelle e lische. Tienilo da parte.
- Sbuccia le patate e tagliale a bastoncini sottili (come patate fiammifero). Lasciale in ammollo in acqua fredda per 10 minuti per eliminare l'amido in eccesso, poi asciugale bene con un canovaccio.
- Scalda metà dell'olio in una padella larga antiaderente. Friggi le patate a fuoco medio finché sono cotte ma non croccanti: devono rimanere morbide. Scolale e tienile da parte.
- Nella stessa padella, elimina l'olio in eccesso lasciandone circa 4 cucchiai. Aggiungi le cipolle affettate sottilmente e cuoci a fuoco dolce finché sono morbide e trasparenti, senza farle colorire (ci vogliono circa 10-12 minuti).
- Aggiungi il baccalà sminuzzato e mescola bene. Unisci le patate fritte e scalda il tutto a fuoco basso per 2-3 minuti, mescolando.
- In una ciotola, sbatti le uova con una forchetta. Regola di pepe nero.
- Spegni il fuoco. Versa le uova sbattute sul composto e mescola vigorosamente: il calore residuo delle patate e del baccalà cuocerà le uova, creando una consistenza cremosa. Non devono diventare frittata né uova strapazzate secche. La tecnica è identica a quella della carbonara.
- Assaggia e regola di sale (con cautela: il baccalà è già sapido).
- Servi subito, guarnito con olive nere e prezzemolo tritato.
Abbinamento vino: un Encruzado della regione del Dão, o un rosso giovane e leggero.
Bacalhau à Gomes de Sá
Bacalhau à Gomes de Sá, la ricetta inventata a Porto nel XIX secolo
Se il Brás è il piatto della fretta e dell'estro, il Gomes de Sá è il piatto della precisione e della pazienza. Inventato a Porto alla fine del XIX secolo da José Luís Gomes de Sá Júnior (1851-1926), commerciante di merluzzo con deposito in Rua do Muro dos Bacalhoeiros, nel quartiere della Ribeira. Stanco di preparare sempre gli stessi bolinhos de bacalhau (crocchette), Gomes de Sá creò una nuova ricetta usando gli stessi ingredienti ma in forma diversa.
Vendette la ricetta a João, cuoco del ristorante Lisbonense a Porto, con una nota scritta a mano: "João, se alterares alguma coisa, já não fica capaz". L'avvertimento è ancora valido. Il piatto fu uno dei finalisti delle Sette Meraviglie della Gastronomia Portoghese.
Ingredienti (per 4 persone)
Ingrediente
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Quantità
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Note
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Baccalà già dissalato
| 500 g
| Poste spesse, a lische e pelle rimosse
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Patate a pasta gialla
| 500 g
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Cipolle
| 200 g
| circa 2 cipolle medie
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Aglio
| 4 spicchi
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Uova sode
| 3
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Olio d'oliva extravergine
| 100 ml
| Di ottima qualità
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Latte
| 200 ml
| Per ammorbidire le lasche
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Olive nere
| 16
| Grandi, di buona qualità
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Prezzemolo fresco tritato
| 3 cucchiai
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Sale
| q.b.
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Procedimento
- Dissala il baccalà come descritto sopra. Taglialo a lasche non troppo sottili.
- Disponi le lasche in un piatto fondo e coprile con il latte caldo. Lascia in infusione per 1 ora e mezza — 2 ore. Questo passaggio è il segreto della ricetta originale: il latte ammorbidisce le fibre del baccalà senza sciuparle.
- Metti le patate con la buccia in una pentola di acqua fredda. Porta a bollore e cuoci finché sono tenere ma ancora sode (circa 20-25 minuti dal bollore). Scolale, lasciale intiepidire, sbucciale e tagliale a rondelle di circa 1 cm.
- In una teglia da forno capiente, scalda l'olio d'oliva. Aggiungi gli spicchi d'aglio interi leggermente schiacciati e le cipolle affettate sottilmente. Cuoci a fuoco dolce finché le cipolle sono morbide e dorate, circa 15 minuti. Elimina gli spicchi d'aglio.
- Distribuisci le rondelle di patate e le lasche di baccalà nella teglia, mescolando delicatamente con le cipolle. Il composto deve essere distribuito in uno strato uniforme.
- Inforna a 200°C per 12-15 minuti, finché la superficie inizia a dorarsi leggermente.
- Sforna, aggiungi le uova sode tagliate a rondelle e le olive nere. Cospargi di prezzemolo tritato.
- Servi immediatamente, ben caldo. Gomes de Sá stesso insisteva: "Deve-se servir bem quente, muito quente".
Abbinamento vino: un Vinho Verde rosato o un rosso giovane del Douro.
Variazioni
- Bacalhau à Narcisa — variante di Porto con patate a cubetti, cipolla, prezzemolo e uova sode, più semplice e rustica del Gomes de Sá
Wikipedia:Bacalhau à Narcisa
- Bacalhau à Zé do Pipo — baccalà con purè di patate, maionese e formaggio gratinato, inventato da un tassista di nome Zé do Pipo
Wikipedia:Bacalhau à Zé do Pipo
- Bacalhau com natas — baccalà al forno con panna, patate a cubetti e noce moscata, una delle versioni più cremose
Wikipedia:Bacalhau com natas
- Pastéis de bacalhau (o bolinhos de bacalhau) — crocchette di baccalà, patate, cipolla e prezzemolo, fritte. Lo street food portoghese per eccellenza
Wikipedia:Bolinhos de bacalhau
- Bacalhau à Lagareiro — baccalà arrosto con abbondante olio d'oliva, patate al forno e cipolle caramellate, tipico dell'Alentejo
- Bacalhau espiritual — sformato di baccalà con besciamella, carote e funghi, gratinato al forno
(Trieste, Luglio 2026)
Firma: Maurizio Croce
Fonti