Giambattista Piazzetta, La Cena di Emmaus (1720 ca.) — stile Hugo Pratt
Un ortaggio che viene da lontano
L'Asparagus officinalis, la pianta che produce i turioni conosciuti come asparagi, ha origini antichissime. Il centro di origine primario è la Mesopotamia, da dove la coltivazione si è diffusa oltre duemila anni fa nell'antico Egitto, in Asia Minore e in tutto il Mediterraneo.
Le prime testimonianze scritte in Italia risalgono al 200 a.C., quando Catone lo cita nel De agricoltura. Plinio il Vecchio, nel libro XIX del Naturalis Historia (79 d.C.), ne descrive le caratteristiche. I Romani ne erano ghiottissimi: si narra che l'imperatore Tiberio fosse particolarmente appassionato e che venissero allestite navi, chiamate asparagus, per andare a raccoglierli.
Nel Medioevo l'asparago fu usato soprattutto per le doti officinali, e la coltivazione conobbe un declino.
L'arrivo a Bassano tra storia e leggenda
Il legame tra Bassano del Grappa e l'asparago bianco è avvolto in un intreccio di storia documentata e leggenda.
La leggenda di Sant'Antonio da Padova
La tradizione più raccontata vuole che fu Sant'Antonio da Padova (1195-1231) a portare l'asparago nel bassanese. Di ritorno dalle missioni africane, il Santo portava con sé alcune sementi. Recatosi a Bassano per incontrare Ezzelino III da Romano, sarebbe riuscito ad ammansire il tiranno. Una versione più dettagliata racconta che Francesco d'Assisi in persona suggerì ad Antonio di portare i semi come dono diplomatico. Sulla via del ritorno verso Padova, Antonio avrebbe sparso tra le siepi le sementi, che attecchirono rigogliosamente.
La grandinata del Cinquecento
Una versione meno mitologica colloca la scoperta dell'asparago bianco nel XVI secolo. Una terribile grandinata distrusse le punte verdi degli asparagi che fuoriuscivano dal terreno. I contadini, per non sprecare il raccolto, consumarono la parte rimasta sottoterra, che non aveva assunto la colorazione per l'assenza di luce. Scoprirono un sapore più delicato e una consistenza più tenera, dando origine alla tradizione della coltivazione "in bianco".
La Serenissima e i banchetti
Mazzo di asparagi bianchi di Bassano DOP
I primi documenti certi sulla presenza dell'asparago sulle tavole venete risalgono al primo Cinquecento, all'epoca della Repubblica di Venezia. La Serenissima stimava l'asparago un cibo nobile: se ne trova traccia nella contabilità di banchetti offerti a ospiti di riguardo. Un documento del 1534 riporta una nota spese per "sparasi mazi 130, lire 3 et soldi 10".
Durante il Concilio di Trento (1545-1563), i padri conciliari che attraversavano il territorio vicentino sostarono a Bassano e gustarono gli "sparasi" locali. Colpiti dall'effetto diuretico, ne promossero il consumo anche fuori dal Veneto.
Dal Seicento, la Repubblica Veneta coltivava l'asparago diffusamente negli Orti di Terraferma, e il bassanese si affermò come uno dei territori più vocati, grazie al clima mite e al terreno franco-sabbioso modellato dal Brenta e dal Massiccio del Grappa.
L'asparago nell'arte
La presenza dell'asparago bianco di Bassano nella cultura materiale è sorprendentemente ricca. Nel dipinto La Cena di Emmaus del veneziano Giambattista Piazzetta (1682-1754), conservato al Cleveland Museum of Art, è visibile un piatto di asparagi preparato secondo la tradizionale ricetta bassanese: "sparasi e ovi, sale e pevare, oio e aseo".
L'asparago compare anche nei piatti della scuola ceramica Antonibon di Bassano e nelle stampe settecentesche dei Remondini. Nel mondo artistico internazionale, è citato in opere come Il mazzo di asparagi di Edouard Manet e nella commedia Asparagi e immortalità dell'anima di Achille Campanile.
Il riconoscimento DOP
Nel 1980 si costituì il Consorzio di tutela dell'asparago bianco di Bassano. Il 12 settembre 2007, con il Regolamento CE n. 1050, ottenne la Denominazione di Origine Protetta (DOP).
Oggi l'areale di produzione comprende undici comuni della provincia di Vicenza: Bassano del Grappa, Cartigliano, Cassola, Mussolente, Pove del Grappa, Romano d'Ezzelino, Rosà, Rossano Veneto, Nove, Tezze sul Brenta e Marostica, lungo quella che viene chiamata la "Strada dell'Asparago".
Il Disciplinare definisce il prodotto con precisione: turioni di Asparagus officinalis dell'ecotipo locale "Comune di Bassano", diametro minimo 10 mm, lunghezza 18-22 cm, gusto dolce-amaro caratteristico. Le spaccature trasversali dei turioni, lungi dall'essere un difetto, sono considerate elemento di pregio.
La coltivazione
La raccolta segue un calendario religioso: si apre il 19 marzo, giorno di San Giuseppe, e si chiude il 13 giugno, giorno di Sant'Antonio da Padova. I turioni crescono sottoterra, in cumuli di terra che li tengono al riparo dalla luce, mantenendo il colore bianco latte. Vengono raccolti a mano, tagliati alla base con un apposito coltello, refrigerati in acqua e commercializzati in mazzi legati con un succhione di salice chiamato "stroppa".
Nel 1847 il professor Terrazzi scriveva: "gli asparagi bassanesi sì candidi, sì buoni, sì saporosi, non vogliono essere altrimenti lodati; sono il dono più bello e gradito della nuova stagione". Un giudizio ancora vero.
IPAZIA: È curioso come un ortaggio possa intrecciare leggende religiose, banchetti veneziani, concili ecumenici e arte pittorica. L'asparago di Bassano non è solo un prodotto DOP: è un filo che lega Sant'Antonio a Piazzetta, la Serenissima al Cleveland Museum. La prossima volta che lo mangio, penserò alla grandinata del Cinquecento che ha cambiato la storia della coltivazione.
Firma: Ipazia Agnesi
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