Sopa coada
La sopa coada è il piatto simbolo di Treviso: un pasticcio di pane raffermo e piccione che sfida ogni definizione di "zuppa". Si mangia con il cucchiaio ma è asciutto, si taglia a quadrati come una torta salata ma si serve ancora immerso nel brodo che lo tiene umido. Il nome veneto "coada" significa "covata": la lunga cottura in forno — quattro o cinque ore, un tempo — come una chioccia sulle uova. Altri leggono "nascosta", alludendo alla carne sepolta sotto gli strati di pane che la nascondono fino all'ultimo.
Origini e storia
La prima ricetta scritta riconducibile a questa famiglia di preparazioni compare nei Banchetti di Cristoforo di Messisbugo (1549), scalco della corte estense di Ferrara. Messisbugo descrive una zuppa di piccioni con pane e brodo aromatizzato. Da Ferrara il piatto valicò gli Appennini verso Venezia e risalì il Sile fino a Treviso, dove nel Cinquecento si cucinava già con i piccioni allevati nei colombari cittadini.
Bartolomeo Scappi, cuoco di Pio V, e Bartolomeo Stefani, scalco dei Gonzaga, documentano ricette analoghe nei loro ricettari seicenteschi. La zuppa di piccione era un piatto diffuso nelle corti rinascimentali, ma a Treviso attecchì in forma popolare: nelle osterie trovava clienti disposti a ordinarla con giorni di anticipo.
I riferimenti espliciti nelle liste delle osterie trevigiane compaiono però solo dopo l'Unità d'Italia. La sopa coada raggiunse l'apice del successo nei primi del Novecento, quando le trattorie "Boschiero" e "Goba dele Sciatiche" ne fecero un cavallo di battaglia. Serviva ordinarla con anticipo: i piccioni dovevano essere giovani, appena magri della prima muta, e la preparazione richiedeva ore. I clienti arrivavano da lontano, prenotavano un giorno e tornavano a mangiare quello dopo.
Nel dopoguerra il piatto cadde in declino. Lo recuperò Giuseppe Maffioli, gastronomo trevigiano, che trascrisse la ricetta di Boschiero e la restituì ai ristoranti della Marca. La delegazione trevigiana dell'Accademia Italiana della Cucina ne ha depositato il testo presso un notaio, a garanzia della tradizione.
Il nome
"Sopa coada" si traduce letteralmente in "zuppa covata". La radice latina quatere (scuotere, nascondere) ha generato in veneto coàr (coprire, covare), da cui coada. La stessa radice compare nella suppa quata della Gallura sarda, un analogo pasticcio di pane e brodo — segno di quanto questa tecnica di recupero del pane raffermo sia diffusa nella cucina mediterranea.
Territorio e materie prime
La sopa coada è figlia della civiltà colombara della Marca Trevigiana. Il piccione — o meglio il torresano giovane, di 30-35 giorni — era una proteina disponibile tutto l'anno, allevato nei colombai delle cascine. La carne è scura, saporita, più magra del pollo ma con un gusto deciso che regge la lunga cottura.
Il pane casereccio raffermo è il secondo pilastro. La mollica assorbe il brodo e diventa una sorta di pudding salato, mentre la superficie in forno forma una crosta dorata. Il brodo si faceva con le carcasse dei piccioni e gli odori dell'orto: sedano, carota, cipolla. Il formaggio è Parmigiano Reggiano grattugiato, che lega gli strati e dà sapidità. La noce moscata è immancabile.
Non è un piatto stagionale in senso stretto, ma la sua natura sostanziosa lo rende ideale per autunno e inverno. L'abbinamento classico è un rosso asciutto della zona: Piave Malanotte, Merlot o Raboso del Piave.
Variazioni
La ricetta trevigiana depositata prevede solo piccione. Nella zona di Motta di Livenza si usa pollastra, adattamento locale. A livello domestico molti aggiungono prosciutto crudo o funghi porcini per arricchire il sapore. Esiste anche una versione senza disosso, con i piccioni serviti a quarti tra gli strati.
Piatti imparentati: la suppa quata gallurese, il pane cotto abruzzese, le panadas sarde — tutti basati sul principio di ammorbidire il pane raffermo nel brodo e cuocerlo.
Ricetta
Dosi per 6 persone. Tempo: 1 ora di preparazione, 2 ore e 30 minuti di cottura totale.
Ingredienti
- Piccioni giovani (300-350 g l'uno): 4
- Pane casereccio raffermo (del giorno prima): 300 g
Parmigiano Reggiano grattugiato
: 150 gBurro
: 80 gCarota
: 1 media (60 g)Costa di sedano
: 1 (40 g)Cipolla dorata
: 1 media (80 g)Vino bianco secco
: 100 ml- Brodo di carne (manzo o preparato con le carcasse dei piccioni): 2 litri
Foglia di alloro
: 1Noce moscata
: q.b.Sale e pepe nero
: q.b.
Preparazione
I piccioni. Pulisci i piccioni: spennati, fiammeggiati, eviscerati. Tieni da parte i fegatini. Tagliali a quarti. Trita finemente carota, sedano e cipolla.
La rosolatura. In una casseruola larga, sciogli 60 g di burro e rosola i quarti di piccione a fuoco medio-alto, girandoli fino a doratura uniforme su tutti i lati (8 minuti circa). Aggiungi il trito di verdure, abbassa la fiamma e lascia appassire per 5 minuti. Sfuma con il vino bianco, alza la fiamma e lascia evaporare l'alcol. Unisci la foglia di alloro, sala e pepa.
La stufatura. Copri con brodo caldo (tanto da coprire appena la carne) e lascia sobbollire dolcemente per 1 ora e 30 minuti, coperchio semi-sollevato. I piccioni devono diventare tenerissimi, quasi sfatti. A metà cottura aggiungi i fegatini tritati.
Il disosso. Scola i piccioni, filtra il brodo e tienilo caldo. Disossa accuratamente: elimina le ossa più grosse, riduci la carne a pezzetti irregolari, non troppo piccoli. Assaggia e regola di sale.
La composizione. Taglia il pane a fette sottili (1 cm circa) o a cubetti. Imburra una teglia da forno (25x30 cm, bordi alti). Disponi sul fondo uno strato di pane, bagnalo con qualche mestolo di brodo caldo. Spargi un terzo della carne, una macinata di noce moscata, una spolverata di Parmigiano. Ripeti: pane, brodo, carne, noce moscata, Parmigiano. Chiudi con uno strato finale di pane, generoso di brodo, e una coltre di Parmigiano. Distribuisci il burro rimasto (20 g) a fiocchetti sulla superficie.
La cottura. Cuoci in forno statico preriscaldato a 180 °C per 40-50 minuti. La superficie deve diventare dorata e croccante, l'interno umido ma non acquoso. Se dopo 30 minuti la crosta è già troppo scura, copri con un foglio di alluminio.
Il riposo. Lascia riposare 10 minuti fuori dal forno. Servi la sopa coada ben calda, tagliata a quadrati. Ogni commensale può aggiungere un mestolo di brodo bollente tenuto a parte.
Conservazione
La sopa coada è ancora più buona il giorno dopo, riscaldata in forno a 150 °C per 15 minuti, coperta da carta forno. Si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in contenitore chiuso. Non si congela: il pane perde struttura.
Vino
Raboso del Piave, Piave Malanotte o Merlot della Marca trevigiana. Rossi asciutti, tannici, che reggano la grassezza del formaggio e del pane imbevuto.
Fonti