Somsa Samarcanda
La somsa (o samsa) è un triangolo di pasta ripieno, cotto al forno, che oggi rappresenta lo street food più diffuso in Uzbekistan. Ma per capirla davvero bisogna partire da molto lontano — dalla Persia del X secolo, quando i primi ricettari arabi descrivevano il sanbusaj, un piccolo pasticcio triangolare ripieno di carne, mandorle e pistacchi, servito nelle corti dei califfi abbasidi.
Il nome traduce direttamente il persiano sanbosag (سنبوسگ), che significa "pasta triangolare". Da lì il termine viaggia in due direzioni: a sud, verso l'India, dove diventa la samosa fritta di patate e piselli; a nord-est, lungo la Via della Seta, verso l'Asia Centrale, dove diventa la somsa cotta al tandyr. Sono passati mille anni e la differenza fondamentale è rimasta la stessa: la samosa si frigge, la somsa si cuoce al forno.
La Via della Seta in un boccone
La somsa è il cibo da viaggio perfetto. I mercanti delle carovane avevano bisogno di qualcosa che si conservasse, che non si rompesse nei sacchi, che si potesse scaldare su un fuoco da campo. La pasta chiusa ermeticamente, la carne speziata che non si secca, la forma compatta — tutto era studiato per durare.
Quando Tamerlano nel XIV secolo fece di Samarcanda la capitale del suo impero, la città divenne il crocevia del mondo conosciuto. Artigiani, cuochi e ingredienti arrivavano da Delhi, Damasco, Il Cairo. La somsa, come il plov, venne adottata e trasformata nelle cucine reali timuridi. I fornai di Samarcanda la perfezionarono: non più una semplice pasta avvolta, ma un impasto sfogliato a strati, con grasso di pecora o burro fuso — la tecnica della laminazione che rende la somsa uzbeka diversa da qualsiasi altra versione.
Oggi, in ogni bazar di Samarcanda, Bukhara, Khiva e Tashkent, la somsa si compra al mattino presto, appena sfornata. I tandir-chi (i maestri del forno) iniziano a lavorare alle quattro del mattino. Alle sei la prima infornata esce: triangoli dorati, fumanti, con la base croccante e il fondo leggermente bruciaticcio dal contatto con le pareti di argilla.
La pasta sfogliata uzbeka
La differenza tra una somsa mediocre e una grande somsa sta nella pasta. La ricetta dei fornai di Samarcanda è apparentemente semplice — farina, acqua, sale, grasso — ma la tecnica di lavorazione è tutto.
Esistono due scuole.
La pasta semplice (non lievitata) è la più tradizionale: farina, acqua, sale, un filo d'olio. Si impasta, si stende sottile, si spalma di grasso fuso (burro o grasso di coda di pecora, dumba), si arrotola su se stessa come un grosso sigaro, si taglia a rocchi. Ogni rocchio viene poi schiacciato con il palmo e steso in un disco: gli strati di grasso intrappolati tra la pasta creano la sfogliatura in cottura.
La pasta lievitata è una variante più moderna, diffusa soprattutto a Tashkent. L'impasto contiene lievito o pasta madre, che lo rende più morbido e leggermente più spesso. Alcuni fornai la preferiscono perché la pasta lievitata gestisce meglio l'umidità del ripieno senza rompersi.
La scuola di Samarcanda usa quasi sempre la pasta semplice e punta tutto sulla laminazione a mano. La sfogliatura deve essere fine, quasi trasparente in alcuni punti, ma abbastanza robusta da contenere il ripieno senza rompersi durante la cottura al tandyr.
Il ripieno
Il ripieno classico è uno solo: agnello grasso e cipolla. Niente aglio, niente erbe aromatiche, niente uovo per legare. La proporzione è precisa: due parti di carne per una parte di cipolla, in peso. La cipolla viene tagliata a cubetti piccoli (non tritata, non grattugiata), la carne viene sminuzzata al coltello — mai al tritacarne, che la rende pastosa e le fa perdere la texture. Si aggiunge sale, cumino nero macinato, pepe nero. Il grasso di coda di pecora (o, in alternativa, grasso di agnello) viene tagliato a dadini minuscoli e mescolato al ripieno: è lui che mantiene la somsa succosa durante la cottura.
La regola d'oro del ripieno: deve essere mescolato all'ultimo momento. La cipolla rilascia acqua appena viene salata e, se lasciata riposare, inzuppa la pasta cruda e la rompe. Si prepara il ripieno e si farcisce subito.
Varianti
Kovok somsa — la variante con la zucca, tipicamente autunnale. La zucca (varietà butternut o mantovana, ma in Uzbekistan usano la kovok locale, una zucca dolce dalla polpa arancione) viene tagliata a cubetti, saltata in padella con cipolla e cumino, e usata al posto della carne. È una delle versioni più amate e, per chi non mangia carne, è l'alternativa più diffusa e autentica.
Somsa di spinaci e erbe — si prepara in primavera, quando i bazar sono pieni di erbette fresche: coriandolo, aneto, spinaci, cipollotto, acetosa. Il ripieno è vegetale, legato con un po' di qatiq (yogurt acido) o un uovo.
Somsa di patate — una versione economica e molto comune, con patate lesse schiacciate, cipolla soffritta e cumino. Più semplice, meno grassa, ma onesta.
Somsa di pollo — variante moderna, sempre più diffusa nelle città, con carne di pollo macinata, cipolla e pepe nero.
In tutte le varianti, la tecnica di formatura e cottura resta identica: solo il ripieno cambia.
Cottura al tandyr
Il tandyr (il forno verticale di argilla di cui abbiamo già parlato ampiamente) è il segreto della somsa autentica. La temperatura interna arriva a 300-350°C. Le somse vengono applicate direttamente sulle pareti roventi, con la base (la parte chiusa) rivolta verso il basso. In 12-15 minuti cuociono: la base diventa croccante per contatto diretto con l'argilla, la superficie superiore si dora per irraggiamento, la pasta si sfoglia e il ripieno cuoce perfettamente al vapore.
In casa, si può simulare la cottura al tandyr con un forno domestico al massimo della temperatura (250°C, funzione ventilata) e una pietra refrattaria scaldata per 40 minuti. Non è la stessa cosa, ma funziona.
Ricetta — Somsa di Samarcanda con agnello (e variante zucca)
Dosi per 8 pezzi. Tempo totale: 2 ore e 30 minuti (include 1 ora di riposo della pasta).
Per la pasta
Ingrediente
|
Quantità
|
Note
|
Farina 0 (W 260-300)
| 400 g
| Una farina di media forza regge bene la laminazione
|
Acqua fredda
| 200 ml
| Circa 200 ml, regolate in base all'assorbimento
|
Sale
| 6 g
| |
Burro chiarificato (ghee) o strutto
| 60 g + 80 g
| 60 g nell'impasto, 80 g per spalmare gli strati
|
Olio di semi
| 15 ml
| Per ungere le mani e la ciotola
|
Alternativa pasta sfoglia rapida: se non avete tempo, potete usare 400 g di pasta sfoglia già pronta (rettangolare, non rotonda). Il risultato sarà diverso — meno autentico, ma comunque buono. Saltate i passaggi 1-3 e passate direttamente alla formatura.
Per il ripieno di agnello
Ingrediente
|
Quantità
|
Note
|
Agnello (spalla o coscia)
| 400 g
| Con una quota di grasso — almeno il 15-20%
|
Cipolle dorate
| 200 g
| Peso netto, circa 2 cipolle medie
|
Grasso di coda di pecora o pancetta di agnello
| 50 g
| Opzionale ma raccomandato per la succosità
|
Cumino nero (kala jeera) macinato
| 5 g
| Oppure cumino comune in alternativa
|
Pepe nero macinato
| 3 g
| |
Sale
| 6 g
| |
Per il ripieno di zucca (variante)
Ingrediente
|
Quantità
|
Note
|
Zucca (butternut o mantovana)
| 400 g
| Peso netto, senza buccia e semi
|
Cipolle dorate
| 150 g
| |
Burro
| 30 g
| Per saltare la zucca
|
Cumino in semi
| 5 g
| Tostati e macinati grossolanamente
|
Sale
| 5 g
| |
Pepe nero
| 2 g
| |
Zucchero di canna
| 10 g
| Facoltativo, esalta la dolcezza della zucca
|
Per la finitura
Ingrediente
|
Quantità
|
Tuorlo d'uovo
| 1
|
Latte o acqua
| 15 ml
|
Semi di nigella (kalonji) o sesamo nero
| q.b.
|
Procedimento
1. Prepara la pasta
Mescola la farina con il sale in una ciotola capiente. Aggiungi 60 g di burro chiarificato (fuso ma non caldo) e l'acqua. Impasta per 8-10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio e morbido, non appiccicoso. Se necessario, aggiungi un cucchiaio di farina o di acqua per regolare la consistenza. L'impasto deve essere elastico ma non duro.
Forma una palla, ungila leggermente con olio, copri con pellicola e lascia riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Il riposo è fondamentale: rilassa il glutine e permette di stendere la pasta sottilissima.
2. Prepara il ripieno di agnello
Taglia la carne a coltello: prima a fette, poi a striscioline, poi a cubetti di circa 5 mm. Non deve diventare un trito: devono sentirsi i pezzetti.
Taglia la cipolla a cubetti di 3-4 mm. Taglia il grasso di coda a dadini ancora più piccoli (2-3 mm).
Metti tutto in una ciotola. Aggiungi cumino nero macinato, pepe e sale. Mescola con le mani, schiacciando leggermente per amalgamare. Tieni da parte in frigorifero fino al momento di farcire.
Importante: non preparare il ripieno più di 30 minuti prima di usarlo. La cipolla salata rilascia acqua e bagna la pasta cruda, facendola rompere in cottura.
3. (Variante) Prepara il ripieno di zucca
Taglia la zucca a cubetti di 1 cm. In una padella larga, sciogli il burro a fuoco medio. Aggiungi la zucca e la cipolla tagliata sottile. Cuoci mescolando per 8-10 minuti, finché la zucca si ammorbidisce ma non si spappola. Aggiungi cumino, sale, pepe e zucchero. Mescola, spegni e lascia raffreddare completamente prima di usare (la zucca calda scioglierebbe il grasso della pasta).
4. Laminazione — il passaggio chiave
Trascorsi i 30 minuti di riposo, dividi l'impasto in due parti da circa 330 g ciascuna. Lavora una parte alla volta, tenendo l'altra coperta.
Su una spianatoia infarinata, stendi l'impasto con il mattarello in un rettangolo di circa 40 x 25 cm, spesso 2-3 mm. Cerca di mantenere uno spessore uniforme. La pasta deve essere sottile ma non trasparente.
Sciogli 80 g di burro chiarificato (tiepido, non caldo). Spennella l'intera superficie del rettangolo con metà del burro fuso, arrivando fino ai bordi.
Arrotola la pasta su se stessa partendo dal lato lungo (quello da 40 cm), come si arrotola un strudel o un rotolo di pasta per cinnamon rolls. Il rotolo deve essere stretto ma non tirato. Sigilla leggermente il bordo finale premendo con le dita.
Taglia il rotolo in 4 pezzi uguali (da circa 8-10 cm ciascuno). Disponi i rocchi in piedi, con il taglio rivolto verso l'alto, su un piatto infarinato. Copri con pellicola e metti in frigorifero per almeno 30 minuti (meglio 60). Il freddo solidifica il burro tra gli strati e la seconda stesura sarà molto più facile.
Ripeti con la seconda metà dell'impasto.
5. Formatura
Riprendi i rocchi di pasta dal frigorifero. Lavorane uno alla volta, tenendo gli altri al freddo.
Con il pollice, premi al centro del rocchio per creare una conca. Poi, su una superficie leggermente infarinata, stendi ogni rocchio con il mattarello in un disco di circa 12-14 cm di diametro. Il centro deve essere leggermente più spesso dei bordi (circa 3-4 mm al centro, 2 mm ai bordi). La cosa più importante: non stirare troppo i bordi, devono rimanere abbastanza spessi da reggere la chiusura e non rompersi.
Metti 2 cucchiai colmi di ripieno (circa 80-85 g) al centro del disco. Con le dita, porta tre punti del bordo verso il centro e pizzica per formare un triangolo. Poi sigilla i tre lati, premendo bene con le dita per chiudere ermeticamente — non devono esserci fessure, o il sughetto del ripieno cola in cottura e si brucia.
Disponi le somse su una teglia rivestita di carta forno, con la chiusura rivolta verso il basso. Lascia uno spazio di almeno 3-4 cm tra l'una e l'altra.
6. Finitura e cottura
Preriscalda il forno a 220°C in modalità ventilata con una pietra refrattaria o una teglia capovolta all'interno. La pietra deve scaldare per almeno 30-40 minuti.
Mescola il tuorlo con il latte. Spennella la superficie di ogni somsa con la mistura. Cospargi con semi di nigella o sesamo nero — non è decorazione, il seme tostato da una nota aromatica che taglia il grasso del ripieno.
Inforna le somse direttamente sulla pietra refrattaria (o sulla teglia preriscaldata). Cuoci a 220°C per 10 minuti, poi abbassa a 190°C e prosegui per altri 15-18 minuti. Le somse sono pronte quando la superficie è dorata e la base, se la sollevi, è croccante e suona vuota.
Tempo totale di cottura: 25-28 minuti.
7. Riposo e servizio
Sforna e lascia riposare le somse 5 minuti sulla teglia. Poi trasferiscile su una gratella. Vanno mangiate calde, non bollenti — i 5 minuti di riposo permettono ai succhi della carne di redistribuirsi senza bruciare la bocca.
Si servono tradizionalmente con una ciotola di tè verde bollente (kok choi) e, a piacere, con qatiq (yogurt acido) o una insalata di cipolla cruda e aceto.
Conservazione
Le somse si mangiano appena fatte — sono al loro meglio nei primi 30 minuti dallo sforno. Se avanzano (cosa rara in Uzbekistan), si conservano a temperatura ambiente coperte da un canovaccio per un giorno. Riscaldale in forno a 180°C per 5-6 minuti: recuperano buona parte della croccantezza. Non usare il microonde: la pasta diventa gommosa.
Si congelano benissimo, meglio da crude. Disponi le somse crude su una teglia e congelale per un'ora. Poi trasferiscile in un sacchetto: si conservano 3 mesi. Cuocile direttamente da congelate, aggiungendo 5-7 minuti al tempo di cottura.
Abbinamento vino (per chi lo gradisce)
Con la somsa di agnello: un rosso leggero e fresco, senza troppi tannini. Un Bonarda dell'Oltrepò Pavese o un Schiava dell'Alto Adige — entrambi hanno la freschezza e la leggera nota amarognola che taglia il grasso dell'agnello senza sovrastare il cumino. Se volete restare in clima centroasiatico, cercate un vino rosso uzbeko da uva Bayan Shirey o Khasaine — sono vini dolci e liquorosi, meno adatti al piatto, ma vi portano a Samarcanda in un sorso.
Con la somsa di zucca: un Vermentino di Sardegna o un Riesling secco tedesco. L'acidità bilancia la dolcezza della zucca e il cumino trova un contraltare nelle note agrumate.
Fonti
Firma: Martino Croce