Sarde in saor
Le sarde in saor sono uno dei piatti più antichi della cucina veneziana ancora in circolazione. Non cambiate quasi da sette secoli: sarde fritte, cipolle stufate nell'aceto, pinoli e uvetta. Quattro ingredienti base, una tecnica nata per necessità e diventata identità.
Origini e storia
La testimonianza più antica del saor arriva dal Libro per cuoco, un manoscritto anonimo del Trecento che raccoglie ricette della cucina veneta medievale. L'anonimo veneziano descrive una "salsa in agrodolce per il pesce" che corrisponde alla preparazione odierna: cipolla cotta nell'aceto, pinoli, uvetta, alloro e pepe nero.
Il principio, però, è ancora più antico. Marco Gavio Apicio, gastronomo romano del I secolo d.C., documenta nel De re coquinaria una tecnica simile: frittura e successiva marinatura acida per conservare il pesce. La stessa famiglia di preparazioni include lo scapece del Sud Italia (dallo spagnolo escabeche, a sua volta dall'arabo sikbaj), il carpione dei laghi lombardi e il cisame della tradizione ebraica. Venezia, crocevia di rotte commerciali, ha innestato su questa base le spezie e la frutta secca portate dall'Oriente.
Nel Trecento Venezia dominava il Mediterraneo. I suoi pescatori passavano giorni in mare, il pesce deperiva. La soluzione fu pratica: frittura per asciugare, poi stratificazione in terracotta con cipolle cotte nell'aceto. L'acidità e la disidratazione impedivano la proliferazione batterica. Il piatto si conservava per giorni senza refrigerazione.
Con il tempo e il commercio delle spezie, la ricetta si arricchì. L'uvetta serve a bilanciare l'acidità dell'aceto e a favorire la digestione — in epoca rinascimentale si aggiungeva anche per addolcire l'alito dopo il pasto, dettaglio non trascurabile nei contesti sociali veneziani. I pinoli arrivarono come ingrediente di pregio, a nobilitare un piatto nato povero.
Territorio e stagionalità
Le sarde in saor appartengono alla tradizione dei cicchetti, gli spuntini che si servono nei bacari veneziani accompagnati da un'ombra di vino bianco. Ma il piatto ha anche una data precisa sul calendario: la Festa del Redentore, terza domenica di luglio.
La Festa del Redentore celebra la fine della peste del 1575-1577, che uccise un terzo della popolazione veneziana. Il doge Alvise Mocenigo fece voto di costruire la chiesa del Redentore all'isola della Giudecca se la città fosse stata risparmiata. Da allora, ogni anno i veneziani preparano le sarde in saor per il picnic notturno sul Canal della Giudecca, in attesa dei fuochi d'artificio. "Al Redentor prepara il saor" è un detto che resiste.
La stagionalità è essenziale. Le sarde si avvicinano alla costa in primavera — marzo-ottobre è la finestra giusta. A Venezia si dice che le sarde più grosse arrivano con le ciliegie, a maggio, quando il pesce è al suo apice di sapore e consistenza. Servire sarde in saor fuori stagione significa usare pesce di dubbia qualità o specie sostitutive non altrettanto adatte.
Variazioni
La ricetta base è rigidamente fedele alla tradizione, ma esistono alcune varianti documentate:
- Zafferano: aggiunto da alcune trattorie in ricordo della via delle spezie, dona al saor un colore più intenso e una nota amaricante.
- Mollica di pane: incorporata nella cipolla per addensare il saor e renderlo più cremoso.
- Pesce alternativo: quando le sarde non sono disponibili, la tradizione lagunare prevede barboni (triglie di fango), sogliole, piccoli sgombri o anguille pescate sulla costa lagunare. Il principio non cambia.
- Versione contemporanea: chef come Giovanni Rigoni del ristorante Zanze XVI (Santa Croce, Venezia) riducono il saor a crema per usarlo come ripieno delle seppie, portando il piatto in una dimensione diversa senza tradirne l'essenza.
Piatti imparentati: lo scapece abruzzese e pugliese, il carpione lombardo, l'escabeche spagnolo. La stessa tecnica, ingredienti diversi, stesso principio.
Ricetta
Dosi per 6 persone. Tempo: 40 minuti di preparazione, 50 minuti di cottura. Riposo: almeno 24 ore (obbligatorio).
Ingredienti
- Sarde freschissime: 1 kg (circa 16-20 pezzi, dipende dalla pezzatura)
- Cipolle bianche: 1,5 kg
- Aceto di vino bianco: 110 g (circa 120 ml)
- Pinoli: 25 g
- Uvetta (uva passa): 25 g
- Farina 00: q.b. per infarinare
- Olio di semi di girasole o arachidi: per friggere + 150 g per il saor
- Sale fino: q.b.
- Foglie di alloro: 2-3
- Pepe nero in grani: 5-6 grani
Preparazione
Pulizia e frittura. Elimina la testa delle sarde, incidi il ventre lateralmente ed eviscerale. Taglia le pinze con le forbici. Lascia le sarde intere, non a filetti. Sciacqua sotto acqua corrente e asciuga bene con carta da cucina.
Infarina le sarde, eliminando l'eccesso. Scalda abbondante olio di semi a 175 °C. Friggi poche sarde per volta, fino a doratura (2-3 minuti per lato). Scolale su carta assorbente e sale leggermente. Lascia raffreddare completamente.
Preparazione del saor. Affetta le cipolle bianche sottilmente, a rondelle o julienne non troppo fine. In una padella larga, scalda 150 g di olio di semi. Aggiungi le cipolle e cuoci a fuoco dolce per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Devono diventare trasparenti e appassite, non dorate.
Aggiungi l'aceto, l'uvetta (precedentemente ammollata in acqua tiepida per 10 minuti e strizzata), i pinoli, le foglie di alloro e i grani di pepe. Mescola, copri con un coperchio e prosegui la cottura a fuoco minimo per altri 15-20 minuti. Le cipolle devono risultare morbide e il liquido quasi del tutto assorbito. Aggiusta di sale. Lascia intiepidire.
Assemblaggio e riposo. In una pirofila o in un contenitore di terracotta, distribuisci un primo strato di saor di cipolla. Disponi sopra uno strato di sarde fritte, leggermente sovrapposte. Copri con altro saor. Prosegui a strati alternati, finendo con il saor in superficie. Pressa leggermente con un cucchiaio.
Copri con pellicola trasparente e conserva in frigorifero per almeno 24 ore. Il riposo è la fase più importante: le sarde devono assorbire il sapore del saor, ammorbidirsi e amalgamare i sapori.
Servizio. Le sarde in saor si servono a temperatura ambiente o leggermente fresche, come antipasto o cicchetto. Tradizionalmente accompagnate da un bicchiere di vino bianco secco — Soave DOC, Pinot Bianco dei Colli Euganei o un Sauvignon del Veneto. Il vino deve avere una buona acidità per reggere quella dell'aceto, e note minerali per contrastare il dolce dell'uvetta e dei pinoli.
Il piatto si conserva in frigorifero per 6-7 giorni, migliorando con il passare delle ore.
Fonti