Plov Samarcanda
A Samarcanda il plov è rito e linguaggio. Lo cucini quando nasce un figlio, quando muore un padre, quando arriva un ospite. Lo mangi con le mani, da un piatto comune, e ogni strato racconta una storia.
Nel 2016, l'UNESCO ha iscritto la cultura del plov uzbeko nella lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità. La motivazione parla di "tecniche di preparazione tramandate di generazione in generazione", di "riti comunitari che rafforzano i legami sociali", di "un simbolo di ospitalità e generosità". È il primo piatto di riso ad aver ricevuto questo riconoscimento.
In Uzbekistan esistono oltre 200 varietà di plov. Ogni città, ogni regione, ogni famiglia ha la sua versione. Ma il plov di Samarcanda — Samarqand palov o Samarqand osh — occupa un posto speciale. È ritenuto il più antico e il più vicino alle origini persiane del piatto.
Cos'è il plov di Samarcanda
La differenza con le altre varietà sta in una parola: strati.
Nel plov della valle di Fergana, il più comune, gli ingredienti vengono mescolati durante la cottura. Carne, carote e riso si amalgamano in un insieme caldo e denso.
Nel plov di Samarcanda non si mescola mai. La cottura avviene a strati separati, e il piatto viene servito allo stesso modo: il riso forma una collina al centro del piatto, le carote e la carne vengono disposte sopra, le teste d'aglio e le uova sode fanno da decorazione. Ogni commensale si serve dal suo lato.
Questa tecnica richiede precisione e controllo dei tempi. Il riso deve cuocere a vapore assorbendo il brodo grasso dello zirvak senza diventare colloso. Le carote devono rimanere integre. La carne deve essere tenera ma non sfatta.
Gli elementi che distinguono il plov di Samarcanda:
- Ceci — aggiunti durante la cottura, danno consistenza e un sapore di nocciola
- Uvetta gialla (o crespino/barberries) — la nota dolce-acida che bilancia il grasso
- Carote a bastoncino — tagliate grossolanamente, non grattugiate e non a julienne fine
- Pezzi di carne grandi — non tagliata a dadini, ma a tranci da 80-100g l'uno
- Uova sode intere — affogate nel riso durante la cottura
- Cottura rigorosamente a strati — mai mescolare
Ingredienti
Per 6 persone.
Per lo zirvak (base)
Ingrediente
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Quantità
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Note
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Agnello (spalla o coscia, grasso)
| 600 g
| Anche manzo, ma l'agnello è tradizionale. Deve avere un po' di grasso
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Cipolle gialle
| 3 medie (300-350 g)
| Tagliate a rondelle sottili
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Carote
| 600 g
| Possibilmente gialle (50%) e arancioni (50%). Tagliate a bastoncino, 5x1 cm
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Olio di semi (girasole)
| 150 ml
| Oppure 100 ml olio + 50 g grasso di coda di montone (kurdyuk)
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Cumino nero (zira)
| 2 cucchiai abbondanti
| Pestato grossolanamente al mortaio
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Crespino secco (barberries)
| 1 cucchiaio
| Oppure 2 cucchiai di uvetta gialla
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Ceci secchi
| 80 g
| Ammollati 12 ore prima
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Aglio
| 2 teste intere
| Pulite dallo strato esterno, tagliate la punta
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Pepe nero
| 1 cucchiaino
| Macinato al momento
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Sale
| q.b.
| Circa 1 cucchiaio raso
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Per il riso
Ingrediente
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Quantità
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Note
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Riso devzira
| 500 g
| Se non lo trovi, riso a chicco lungo basmati di alta qualità (vedi alternative sotto)
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Acqua bollente
| Circa 750-800 ml
| A filo del riso, 1 cm sopra
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Per servire
Ingrediente
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Quantità
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Uova sode
| 4-5, intere
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Cipolla rossa
| 1, affettata sottile e tenuta in acqua fredda 10 minuti
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Pomodori
| 2, a fette
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Aneto e coriandolo fresco
| Un ciuffo generoso
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La scelta del riso
Il riso devzira è una varietà uzbeka a chicco corto e rosato, coltivata nelle valli del Syr Darya. È più denso del basmati, assorbe grasso e acqua senza scuocere e rilascia un aroma di nocciola inconfondibile. Se vivi in Italia e non hai un negozio di prodotti russi o dell'Est nelle vicinanze, puoi ordinarlo online: si conserva per mesi.
Alternative:
- Basmati lungo — funziona, ma va trattato con più attenzione. Lavalo 5-6 volte, lascialo in ammollo 30 minuti, e cuocilo a fuoco più basso. I chicchi non saranno rosa ma il risultato è dignitoso.
- Riso Roma o Arborio — NON usare per il plov. Il rilascio di amido è troppo alto, diventa colloso.
- Basmati integrale — funziona, ma richiede più acqua e 10-15 minuti extra di cottura.
Il segreto: lava il riso 5-7 volte fino a che l'acqua non diventa quasi trasparente. Poi lascialo in ammollo in acqua fredda per almeno 30 minuti, massimo 2 ore. Questo rimuove l'amido superficiale e permette ai chicchi di rimanere separati.
Procedimento
La ricetta si divide in tre fasi: lo zirvak, l'assemblaggio, la cottura finale a vapore. Il tempo totale è di circa 2 ore, di cui 30 minuti di preparazione e 1 ora e mezza di cottura.
Fase 1 — Lo Zirvak (30 minuti)
Lo zirvak è il brodo grasso che darà sapore al riso. L'errore più comune è avere fretta.
1. Scalda l'olio nel kazan (o in una pentola dal fondo spesso — ghisa o acciaio spesso) a fuoco medio-alto. L'olio deve essere caldo ma non fumante. Prova con un pezzetto di cipolla: se frigge subito, è pronto.
2. Soffriggi la cipolla. Aggiungi le cipolle affettate e friggi fino a che diventano dorate, quasi caramellate, mescolando di tanto in tanto. Devono essere morbide e traslucide — ci vogliono 7-8 minuti. Una cipolla ben soffritta è il fondamento del plov.
3. Sigilla la carne. Aggiungi i pezzi d'agnello e rosolali su tutti i lati, 5-6 minuti. Devono prendere colore, non bollire. Il grasso deve sciogliersi. Se usi grasso di coda (kurdyuk), aggiungilo ora — si scioglierà insaporendo l'olio.
4. Aggiungi le carote. Disponile sopra la carne in uno strato uniforme. Non mescolare. Lascia cuocere 3-4 minuti, poi mescola delicatamente una volta sola. La carota si ammorbidirà ma deve rimanere integra.
5. Spezia e acqua. Aggiungi il cumino pestato, il crespino (o uvetta), il pepe, il sale. Versa 200 ml di acqua bollente e mescola. Abbassa la fiamma e lascia sobbollire dolcemente per 10 minuti.
6. Aggiungi gli agùmmoli. Scola i ceci ammollati e aggiungili allo zirvak insieme alle due teste d'aglio (intere, pulite della pellicola esterna, tagliate la punta per far uscire il profumo). Mescola dolcemente, poi versa 300 ml di acqua bollente. Porta a bollore.
Fase 2 — L'assemblaggio del riso (10 minuti)
7. Scola il riso dall'acqua di ammollo e distribuiscilo in superficie in uno strato uniforme, sopra lo zirvak. Non mescolare mai il riso con il sottofondo. Usa una schiumarola per livellarlo.
8. Versa l'acqua: aggiungi acqua bollente versandola dolcemente attraverso i fori della schiumarola, per non smuovere il riso. L'acqua deve superare il riso di circa 1 cm — la punta del dito è il metro tradizionale. In totale, tra la prima aggiunta e questa, dovresti aver usato circa 750-800 ml di acqua per 500 g di riso.
9. Aggiungi le uova. Se vuoi, affonda delicatamente le uova sode già sgusciate nel riso, spingendole sotto la superficie.
10. Porta a bollore senza coperchio. Appena l'acqua bolle, assaggia il liquido: deve essere saporito. Se serve, aggiusta di sale.
Fase 3 — Cottura a vapore (20 minuti + 15 minuti di riposo)
11. Aspetta che l'acqua sia assorbita. A bollore vivace, il riso assorbirà l'acqua in 12-15 minuti. Quando sulla superficie compaiono dei piccoli crateri, l'acqua è quasi sparita.
12. Sigilla il kazan. Copri con il coperchio e abbassa la fiamma al minimo. Se il coperchio non è ermetico, avvolgi un canovaccio pulito tra pentola e coperchio per trattenere il vapore.
13. Cuoci a vapore per 20 minuti. Non aprire. Tutta l'acqua residua si trasformerà in vapore e finirà di cuocere il riso.
14. Riposo. Spegni il fuoco e lascia riposare il plov coperto per 15 minuti. I chicchi si assestano senza diventare collosi.
Impiattamento e servizio
Il plov di Samarcanda non si mescola nel piatto.
1. Prendi un piatto grande e rotondo (il tradizionale lyagan o un grande vassoio).
2. Con una schiumarola, preleva il riso dal kazan e forma una collina al centro del piatto. Non mescolare.
3. Preleva le carote e disponile sopra il riso, creando un secondo strato.
4. Preleva la carne (i pezzi grandi) e sistemala sopra, in cima alla collina.
5. Posiziona le uova sode e le teste d'aglio intere intorno come decorazione.
6. Cospargi con cumino nero e un pizzico di crespino.
7. Guarnisci con aneto e coriandolo fresco tritati.
Il plov si mangia tradizionalmente con le mani, prendendo un pizzico di riso e carne con le prime tre dita. Ma va bene anche cucchiaio e forchetta.
Si serve con achichuk: pomodori freschi a fette, cipolla rossa cruda tagliata sottile, peperoncino fresco, conditi con solo sale (niente olio né aceto). L'acidità e la croccantezza del crudo bilanciano il grasso del plov.
Abbinamento vini
La cucina uzbeka ha una tradizione vinicola antica, nonostante la maggioranza musulmana. I vini di Samarcanda e Bukhara sono prevalentemente bianchi dolci e liquorosi, da vitigni locali come Khasaine e Bayan Shirey. Sono vini che reggono bene la grassezza del plov.
Per un abbinamento più accessibile:
- Vino rosso leggero e fruttato — un Beaujolais, un Lagrein rosato, un Côtes-du-Rhône giovane. Il tannino leggero contrasta il grasso senza coprire le spezie.
- Bianco aromatico secco — un Gewürztraminer o un Ribolla Gialla. Le note floreali e speziate si allineano al cumino e al coriandolo.
- Tè verde — la scelta più autentica. Il tè verde uzbeko si beve durante tutto il pasto, versato da una teiera a lungo beccuccio. È dissetante, digerisce il grasso, e permette di continuare a mangiare senza intoppi.
Il segreto del kazan
Il kazan è un pentolone in ghisa o alluminio pesante, dalla forma emisferica. La curvatura delle pareti distribuisce il calore in modo uniforme, la base spessa trattiene la temperatura. In Uzbekistan si usa su fuoco aperto, ma sulla cucina di casa funziona su un fornello largo.
Se non hai un kazan, usa una pentola di ghisa larga e bassa, di almeno 5 litri. L'acciaio inossidabile a fondo spesso funziona, ma richiede fiamma più bassa. Evita pentole antiaderenti — non raggiungono la temperatura necessaria per la crosta sul fondo (il qazmaq, che per molti è la parte migliore).
Varianti e sostituzioni
Senza ceci — se non hai ceci, aumenti le carote di 100g. È meno tradizionale ma funziona.
Con quaglie — nella versione festiva matrimoniale, le uova sono di quaglia (8-10) e vengono affogate intere con il guscio nel riso durante la cottura. A cottura finita, il guscio si stacca e l'uovo rimane sodo e saporito.
Con mela cotogna — lo stile di Bukhara prevede fette di mela cotogna affogate nel riso durante la fase di vapore. La dolcezza asprigna della cotogna è un abbinamento magnifico con l'agnello.
Vegana — sostituisci la carne con 400g di zucca tagliata a cubettoni e 200g di ceci. Aggiungi la zucca quando metti le carote. Il risultato è sorprendentemente soddisfacente.
Conservazione
Il plov avanzato (rarità, ma può capitare) si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico. Si riscalda in padella con un goccio d'acqua, a fuoco dolce, coperto. Il microonde lo secca — evitalo.
Si dice che il plov sia ancora più buono il giorno dopo, quando gli aromi si sono assestati.
Fonti
Firma: Martino Croce