Pasta Alla Matriciana
Regione: Lazio (originaria di Amatrice, Rieti)
Riconoscimento: STG (Specialità Tradizionale Garantita UE) dal 6 marzo 2020
Cenni storici
L'amatriciana è uno dei piatti più celebri della cucina romana e laziale, ma le sue origini sono legate alla cittadina di Amatrice, oggi in provincia di Rieti (Lazio) ma storicamente abruzzese fino al 1927, quando fu annessa al Lazio con la creazione della provincia di Rieti.
La versione più antica è la gricia (o amatriciana bianca), un piatto di pasta condita solo con guanciale, pecorino e pepe — senza pomodoro. Il nome "gricia" potrebbe derivare da gricio, il venditore di pane e generi a Roma nell'Ottocento, molti dei quali provenivano dal cantone svizzero dei Grigioni. Un'altra ipotesi lo lega a Grisciano, frazione di Accumoli, a pochi km da Amatrice.
I napoletani furono tra i primi in Europa a riconoscere i pregi del pomodoro, e nel secondo Settecento iniziarono a coltivare la cultivar a bacca lunga nei dintorni del Vesuvio, distribuendola ai territori del regno borbonico, compresa l'area di Amatrice. Gli amatriciani aggiunsero il pomodoro alla gricia, trasformando l'intingolo in salsa per spaghetti. La prima testimonianza scritta dell'uso del pomodoro per condire la pasta è nel manuale L'Apicio Moderno (1790) del cuoco romano Francesco Leonardi.
La diffusione a Roma avvenne grazie ai pastori abruzzesi che portavano la ricetta durante la transumanza, e agli amatriciani che si stabilirono a Roma nel secondo Ottocento aprendo osterie e trattorie. Il termine "matriciano" (in romanesco) finì per indicare proprio il gestore di locanda con cucina.
Ricetta Tradizionale (Amatriciana Tradizionale STG)
Ingredienti (per 4 persone)
- Pasta: 320 g di spaghetti (o bucatini, tradizionalmente amati a Roma, ma il disciplinare STG indica spaghetti)
- Guanciale: 200 g di guanciale (obbligatorio — mai pancetta)
- Pomodoro: 400 g di pomodori pelati San Marzano (o pomodoro lungo)
- Pecorino: 100 g di pecorino di Amatrice (o pecorino romano)
- Vino bianco secco: ½ bicchiere
- Peperoncino: 1 fresco o secco (a piacere)
- Sale e pepe nero qb
- Olio extravergine d'oliva: 2 cucchiai (facoltativo — il grasso del guanciale basta da solo)
Preparazione
1. Preparare il guanciale: tagliare il guanciale a striscioline (o a cubetti, secondo la tradizione). Metterlo in una padella fredda antiaderente e far sciogliere il grasso a fuoco medio-basso finché diventa croccante e dorato. Se necessario, togliere parte del grasso fuso.
2. Sfumare: quando il guanciale è croccante, alzare la fiamma e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Lasciare evaporare completamente.
3. Sugo: aggiungere il peperoncino tritato e i pomodori pelati schiacciati con le mani (o passati al mixer grossolanamente). Cuocere a fuoco medio per 10-15 minuti, finché il sugo si addensa.
4. Cuocere la pasta: contemporaneamente, cuocere la pasta in abbondante acqua salata (non troppo — il pecorino è già saporito). Scolarla molto al dente, conservando un po' di acqua di cottura.
5. Mantecare: versare la pasta nella padella col sugo, saltarla a fuoco vivace aggiungendo un po' di acqua di cottura se serve. Spegnere il fuoco e mantecare abbondantemente con il pecorino grattugiato.
6. Impiattare: servire immediatamente con una spolverata di pecorino extra e pepe nero macinato al momento.
Note
- Niente aglio, niente cipolla: la ricetta STG li esclude espressamente. Non fanno parte della tradizione di Amatrice, anche se in alcune varianti romane e ciociare si trovano entrambi.
- Guanciale: si trova in salumeria (guancia di maiale stagionata). Se non lo trovi, non sostituirlo con pancetta — la consistenza e il sapore sono completamente diversi.
- Pasta: bucatini o spaghetti. A Roma si usano molto i bucatini, ma rigatoni e mezze maniche sono accettati. Il disciplinare STG impone spaghetti.
- Il grasso: non buttare il grasso fuso del guanciale in eccesso — puoi usarlo per condire altre preparazioni (es. pane bruschettato).
Variante Vegana
Una sfida interessante: sostituire il guanciale e il pecorino senza perdere il carattere del piatto.
Ingredienti (per 4 persone)
- Pasta: 320 g di bucatini o spaghetti
- Per il "guanciale" vegano:
- g di seitan (o funghi ostrica re (king oyster) per una versione senza glutine)
- cucchiai di olio extravergine d'oliva
- cucchiaini di paprika affumicata
- cucchiaino di salsa di soia (tamari per gluten-free)
- ½ cucchiaino di aglio in polvere (qui sì, perché serve a insaporire il sostituto)
- ½ cucchiaino di pepe nero macinato
- cucchiaino di lievito alimentare in scaglie
- Sugo:
- g di pomodori pelati San Marzano
- ½ bicchiere di vino bianco secco
-
- cucchiai di olio extravergine d'oliva
- Per il "pecorino" vegano:
- cucchiai di lievito alimentare in scaglie
- cucchiai di anacardi tritati finemente (o mandorle pelate)
- ½ cucchiaino di sale
- ½ cucchiaino di aglio in polvere
- Sale qb
Preparazione
1. Preparare il "guanciale": tagliare il seitan a striscioline sottili (simili al guanciale). Mescolare olio, paprika affumicata, salsa di soia, aglio in polvere, pepe e lievito alimentare. Marinare le striscioline per almeno 15 minuti.
2. Rosolare: in una padella antiaderente, far saltare il seitan marinato a fuoco medio-alto finché diventa croccante e ben rosolato. Togliere dalla padella e tenere da parte.
3. Sugo: nella stessa padella, aggiungere un filo d'olio e il peperoncino tritato. Versare i pelati schiacciati e il vino bianco. Cuocere 10-12 minuti finché si addensa. Aggiustare di sale.
4. Preparare il "pecorino" vegano: frullare lievito alimentare, anacardi (o mandorle), sale e aglio in polvere fino a ottenere una consistenza granulosa.
5. Cuocere la pasta: scolarla molto al dente, conservando acqua di cottura.
6. Mantecare: rimettere le striscioline di seitan nel sugo, aggiungere la pasta e saltare a fuoco vivace con un po' di acqua di cottura. Spegnere e mantecare abbondantemente con il "pecorino" vegano.
7. Servire: con altra spolverata di "pecorino" vegano e pepe nero.
Note per la versione vegana
- Seitan vs funghi: il seitan dà una consistenza più masticosa, simile al guanciale. I funghi ostrica re (tagliati a fettine spesse e rosolati allo stesso modo) sono più delicati ma altrettanto saporiti.
- Paprika affumicata: è l'ingrediente chiave per il sapore affumicato che richiama il guanciale stagionato. Non saltarla.
- Lievito alimentare: è la base del "formaggio" vegano. Da solo dà un sapore umami e leggermente formaggioso.
- Aglio: la versione vegana reintroduce l'aglio (nella marinatura e nel "pecorino") come compensazione saporifera per la mancanza del grasso stagionato del guanciale. È una concessione necessaria — niente a che vedere con l'aglio soffritto di certe varianti "creative".
- Olio EVO in più: nella versione tradizionale il grasso del guanciale basta. Qui serve un po' più di olio per bilanciare.
Consigli pratici
- Birra o vino?: l'amatriciana è un piatto che chiede un rosso friabile e giovane (Cesanese del Piglio, Montepulciano d'Abruzzo) o una birra ambrata.
- Difficoltà: bassa. Bastano padella e pentola. Il segreto è la qualità degli ingredienti, non la tecnica.
- Tempo: 10 minuti di preparazione, 20 di cottura.
- Conservazione: il sugo si conserva 2-3 giorni in frigo. La pasta va mangiata appena fatta.
- Variante "gricia" (versione bianca originaria): salta il pomodoro. Guanciale croccante + pecorino + pepe. Probabilmente la più antica.
Firma: Martino Croce