Pane Non Tandyr
In ogni bazar di Samarcanda, Bukhara e Tashkent, si vede la stessa scena: un uomo davanti a un forno di argilla a forma di campana, alto fino al petto. Prende un disco di pasta, lo allarga con i palmi, lo timbra al centro con un punzone di legno chiodato, lo inumidisce con acqua salata e lo schiaffa contro la parete rovente del forno. La pasta si attacca come per miracolo. In pochi minuti, il pane si stacca da solo e cade sulla brace.
Il pane non (o obi non) è il pane quotidiano dell'Asia Centrale. Si mangia a ogni pasto, si spezza con le mani (mai tagliato con il coltello, porterebbe sfortuna), si intinge nel tè, si usa per raccogliere il plov dal piatto comune. Buttare via un pezzo di non è considerato un peccato.
Il tandyr: tecnologia millenaria
Il tandyr (o tanur in arabo, tandoor in India) è un forno verticale di argilla, a forma di campana o di tronco di cono, acceso dal basso. La sua origine risale alla Mesopotamia, forse al III millennio a.C. I modelli più antichi erano semplicemente fosse rivestite di argilla nel terreno. Con i popoli turchi e le migrazioni lungo la Via della Seta, il tandyr ha viaggiato verso est fino all'India (dove è diventato il tandoor dei naan e del pollo tikka) e verso ovest fino all'Anatolia e ai Balcani.
La struttura è semplice ma geniale. Un cilindro di argilla cotta, con una bocca stretta in alto e una grata sul fondo per il carbone o la legna. L'argilla, materiale refrattario per natura, si scalda fino a 300-400°C e rilascia il calore gradualmente sotto forma di irraggiamento. Non c'è contatto diretto con la fiamma: la pasta viene applicata sulle pareti, dove cuoce per convezione e irraggiamento in 3-5 minuti.
Il tandyr produce una cottura che un forno domestico non può replicare esattamente. L'irraggiamento a temperatura elevatissima crea una crosta spessa e croccante in pochi minuti, mentre l'interno del pane rimane morbido e leggermente elastico. Il vapore acqueo, intrappolato nella camera di argilla, aiuta la formazione della crosta senza seccare l'interno.
Il pane non: varietà regionali
Ogni città della Transoxiana produce la sua versione del non, riconoscibile a colpo d'occhio.
Samarcanda — il più famoso. Grande (25-30 cm di diametro), con il bordo spesso e rialzato e il centro sottile, quasi trasparente dopo la cottura. Si conserva per 3-4 giorni senza indurire. Il colore è più scuro, quasi ambrato, per la temperatura più alta del tandyr di Samarcanda.
Bukhara — più piccolo (15-20 cm), con il bordo meno pronunciato e il centro più spesso. La superficie è decorata con righe più fitte. È più morbido, meno croccante di quello di Samarcanda, e si consuma lo stesso giorno.
Tashkent — di dimensioni medie (20-25 cm), con un disegno centrale semplice. La pasta è leggermente più dolce, spesso arricchita con burro o grasso di pecora. Si riconosce per i puntini fitti del timbro, quasi come un crivello.
Khiva — piccolo e spesso, quasi come una focaccia. Si cuoce in tandyr più bassi, a temperatura leggermente inferiore, e si mangia caldo, appena sfornato.
Perché il non di Samarcanda non si secca
Quello di Samarcarda è l'unico pane della regione che si conserva per giorni. Il segreto sta in tre fattori.
Il primo è l'impasto: il non di Samarcarda ha un'idratazione più alta (circa 60-65%) rispetto agli altri pani locali. Più acqua significa che la mollica rimane elastica più a lungo.
Il secondo è la doppia esposizione al calore. Il non viene cotto sulle pareti del tandyr fino a quando la superficie è dorata, poi spesso viene estratto e appoggiato sul bordo del forno per una breve essiccazione all'aria calda. Questo stabilizza la crosta, creando una barriera che intrappola l'umidità interna.
Il terzo è la temperatura del tandyr di Samarcanda, che è leggermente più bassa (300-320°C) rispetto ad altre città. A questa temperatura, l'amido si gelatinizza in modo più completo senza bruciare, e la ricristallizzazione (il processo che fa indurire il pane) è più lenta.
I fornai di Samarcarda dicono che il segreto è l'acqua del fiume Zeravshan. Non si può dimostrare, ma forse hanno ragione.
Ricetta
Dosi per 4 pani non di circa 22-24 cm di diametro. Tempo totale: circa 3 ore (2 ore di lievitazione, 30 minuti di formatura, 20 minuti di cottura in forno domestico).
Ingredienti
Ingrediente
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Quantità
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Note
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Farina 0 o manitoba (W 280-320)
| 500 g
| La farina forte regge meglio l'idratazione
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Acqua a temperatura ambiente
| 300 ml
| Circa 60% di idratazione
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Lievito di birra fresco
| 10 g
| Oppure 4 g di lievito secco
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Sale
| 10 g
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Zucchero
| 5 g
| Aiuta la lievitazione, ma non rende il pane dolce
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Burro fuso o olio di semi
| 30 g
| Il burro è più tradizionale, l'olio rende la mollica più morbida
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Semi di sesamo o nigella
| q.b.
| Per decorare
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Per la spennellatura
Ingrediente
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Quantità
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Acqua calda
| 50 ml
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Sale
| 1 cucchiaino
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Procedimento
1. Prepara l'impasto
Sciogli il lievito e lo zucchero in 100 ml di acqua tiepida (non oltre 35°C). Lascia riposare 10 minuti: deve formare una schiuma in superficie.
In una ciotola capiente, mescola la farina con il sale. Aggiungi il lievito sciolto, l'acqua rimanente (200 ml) e il burro fuso. Impasta per 8-10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Se impasti a mano, sulla spianatoia, ci vorranno 12-15 minuti. L'impasto deve incordarsi: quando lo tiri, deve formare una membrana sottile senza strapparsi.
2. Prima lievitazione
Forma una palla, mettila in una ciotola leggermente unta d'olio, copri con pellicola o un canovaccio umido. Lascia lievitare in un luogo tiepido (22-24°C) per 1 ora e 30 minuti, o fino al raddoppio del volume.
3. Formatura e timbratura
Dividi l'impasto in 4 pezzi da circa 200 g ciascuno. Forma delle palline e lasciale riposare 10 minuti, coperte.
Su una spianatoia leggermente infarinata, stendi ogni pallina con i palmi delle mani, partendo dal centro verso l'esterno, fino a ottenere un disco di circa 22-24 cm. Il centro deve essere più sottile del bordo (circa 5 mm al centro, 15 mm al bordo).
Con l'apposito timbro (il chakich — un punzone di legno con chiodi o motivi a righe), premi al centro del disco. Se non hai il timbro, usa i rebbi di una forchetta o un coltello da bistecca per creare un motivo di righe parallele. I buchi servono a evitare che si formino bolle d'aria in cottura e a dare la texture caratteristica.
4. Seconda lievitazione
Copri i dischi con un canovaccio e lasciali lievitare 30 minuti.
5. Preparazione al forno
Mentre i pani lievitano, scalda il forno al massimo (250°C) con una pietra refrattaria o una teglia capovolta all'interno. La pietra deve scaldare per almeno 30-40 minuti.
Poco prima di infornare, sciogli il sale nell'acqua calda. Spennella la superficie di ogni pane con l'acqua salata — questo è il passaggio che dà la crosta croccante caratteristica del non. Cospargi con semi di sesamo o nigella.
6. Cottura
Inforna i pani direttamente sulla pietra refrattaria. Cuoci a 250°C per 4-5 minuti. Non aprire il forno nei primi 3 minuti: il vapore deve fare il suo lavoro.
Dopo 4-5 minuti, abbassa la temperatura a 200°C e prosegui per altri 3-4 minuti, fino a quando il pane è dorato e la base suona vuota se la tocchi. In totale: 8-10 minuti.
7. Finitura
Sforna il pane e lascialo raffreddare su una gratella. Nei primi minuti, mentre è ancora caldo, puoi spennellarlo con un po' d'olio o burro fuso per dare lucentezza.
Come simulare il tandyr in casa
Il forno domestico non raggiunge i 400°C di un tandyr, ma con alcuni accorgimenti ci si avvicina.
- Pietra refrattaria — obbligatoria. Assorbe il calore e lo rilascia per irraggiamento, come le pareti di argilla del tandyr. Se non l'hai mai usata, comprane una (20-25 euro) e tienila sempre in forno: migliora qualsiasi pane, pizza o focaccia.
- Funzione ventilata (convection) — aiuta a distribuire il calore. Se il forno ha la funzione pizza (temperatura fino a 300°C in alcuni modelli), usala: è ancora più vicina al tandyr.
- Grill finale — dopo la cottura, se il non è troppo pallido, accendi il grill per 1-2 minuti. Attenzione: brucia in fretta.
- Vapore — quando inforni, getta qualche cubetto di ghiaccio sul fondo del forno o spruzza acqua con uno spruzzino. Il vapore aiuta la formazione della crosta.
Non aspettarti un risultato identico a quello del tandyr. L'argilla, il fuoco di legna, l'aria secca dell'Asia Centrale fanno la differenza. Ma con questa ricetta il risultato è più che dignitoso.
Conservazione
Il non di Samarcarda è fatto per durare. A temperatura ambiente, avvolto in un canovaccio di cotone, si mantiene 3-4 giorni. Non metterlo mai in un sacchetto di plastica: la condensa ammorbidisce la crosta e lo rende gommoso.
Se dopo qualche giorno è diventato duro, spruzzalo leggermente con acqua e scaldalo in forno a 150°C per 3-4 minuti. Recupera la crosta e la morbidezza iniziali.
Si congela benissimo. Avvolgilo in pellicola e congela per un massimo di 3 mesi. Scongela a temperatura ambiente e riscalda in forno prima di servire.
Abbinamento
Il non non è solo accompagnamento: è strumento. Si usa per raccogliere il plov, per intingere nello shurpa, per avvolgere pezzi di shashlik.
A Samarcanda si mangia anche da solo, con una ciotola di tè verde caldo. Il tè si versa in una ciotolina, si prende un pezzo di non, lo si intinge e lo si mangia. È la colazione dei fornai, degli autisti di taxi, dei mercanti.
Fonti
Firma: Martino Croce