Manti Samarcanda
I manti sono i ravioli più grandi dell'Asia Centrale. Un solo pezzo pesa quasi cento grammi e può contenere agnello, zucca o un misto dei due. Si cuociono a vapore in pentole di acciaio a più piani — i mantovarki — e si servono in genere colazione o pranzo, a qualsiasi ora del giorno.
Il nome viene dal cinese mantou (饅頭), che in Cina oggi indica un panetto al vapore senza ripieno, ma che un tempo — tra Han e Tang — designava un involucro di pasta ripieno e cotto al vapore. I Mongoli portarono questa tecnica verso ovest nel XIII secolo, e le cucine dell'Asia Centrale la fecero propria. Nelle lingue turche è diventato manti in uzbeko e kazako, manta in uiguro, manty in russo. In Corea è mandu, in Tibet momo. Il percorso è lo stesso per tutti: il raviolo al vapore della Via della Seta.
Dalla Cina a Samarcanda
La prima attestazione scritta di un raviolo simile ai manti risale alla dinastia Han (206 a.C. – 220 d.C.), quando il cuoco taoista Zhang Zhongjing preparava involucri di pasta ripieni di carne e erbe per curare i congelamenti invernali. Ma il salto vero — dalla Cina all'Asia Centrale — avvenne con l'Impero Mongolo.
I Mongoli non avevano una tradizione di pasta ripiena, ma adottarono rapidamente i buuz (i loro ravioli al vapore) dalle popolazioni sottomesse in Cina settentrionale. Quando l'impero si espanse verso ovest, la tecnica seguì le truppe. Le mogli e le cuoche delle guarnigioni — uigure, cinesi, persiane — portarono ricette e metodi nelle cucine di Samarcanda, Bukhara e Khiva.
A Samarcanda, i manti trovarono un terreno fertile. La città era il crocevia delle spezie, della carne grassa di pecora e del grano della valle di Zeravshan. I cuochi locali adattarono la ricetta: aumentarono le dimensioni (il clima secco richiedeva un involucro più spesso per non seccarsi), sostituirono la soia con il cumino, aggiunsero grasso di coda di pecora per mantenere il ripieno succoso. Nacque così il manti uzbeko, diverso dal jiaozi cinese quanto la somsa lo è dalla samosa indiana.
Il mantovarka
I manti non si lessano e non si friggono. Si cuociono al vapore, in una pentola specifica chiamata mantovarka o manty-kaskan (dalle parole turche manti e kaskan, "pentola per il vapore"). È una pentola di alluminio o acciaio, a due o tre piani, con un fondo riempito d'acqua e cestelli forati sovrapposti, ognuno con un diametro di 25-30 cm.
Il vapore sale uniformemente attraverso i fori e cuoce i manti in 35-45 minuti. La temperatura di cottura è intorno ai 95-100°C, più bassa della bollitura. Questo permette al ripieno di cuocere lentamente senza che la pasta si sfaldi. Il vapore condensa sulla superficie dei manti mantenendoli morbidi ed elastici — la consistenza giusta, diversa dalla pasta lessata e diversa da quella fritta.
In Uzbekistan, i manti si servono ancora caldi di vapore su un lagan (piatto grande decorato). Si mangiano con le mani, prendendone uno per volta e intingendolo nel qatiq (yogurt acido) o in una ciotola di aceto con peperoncino.
Il ripieno
I manti uzbeki hanno due grandi famiglie di ripieni: la carne e la zucca. La versione mista — carne e zucca al 50% — è la più diffusa a Samarcanda.
Il ripieno di carne si prepara con agnello grasso, cipolla e spezie. La carne viene tagliata al coltello in cubetti di 5 mm, mai tritata al tritacarne. La cipolla cruda si taglia fine e si mescola alla carne. Il condimento è essenziale: sale, pepe nero, cumino. Il grasso di coda di pecora (dumba) è un ingrediente chiave: aggiunto a dadini minuscoli, si scioglie in cottura e mantiene il ripieno umido.
Il ripieno di zucca (qovoq manti) si prepara con zucca tagliata a cubetti piccoli, cipolla cruda, grasso di coda e spezie — cumino, pepe e un pizzico di zucchero. Esiste anche la variante con solo zucca (per i giorni di digiuno) e quella con zucca e agnello.
La proporzione classica per un ripieno misto: 400 g di agnello, 400 g di zucca, 200 g di cipolla, 50 g di grasso di coda.
Varianti
Manti di zucca e agnello — la variante più amata a Samarcanda. La zucca si taglia a cubetti di 1 cm, l'agnello in cubetti di 5 mm. Mescolati insieme con cipolla, cumino, sale e pepe.
Manti di solo agnello — la versione originaria. Solo carne grassa di agnello, cipolla, sale e pepe. Il cumino è facoltativo.
Manti di patate — una variante economica e comune. Patate crude tagliate a cubetti piccoli, cipolla, grasso di coda, sale e pepe. Si cuociono più velocemente (30 minuti).
Kaskoni — il nome dei manti nella comunità ebraica di Bukhara. Il ripieno include formaggio o erbe fresche. Si servono con yogurt denso.
Manti fritti — meno comuni in Uzbekistan, più diffusi in Kazakistan. Dopo la cottura a vapore, si saltano in padella con burro finché la superficie non diventa croccante.
Ricetta — Manti di Samarcanda
Dosi per 24 pezzi. Tempo totale: 2 ore e 30 minuti.
Per la pasta
Ingrediente
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Quantità
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Note
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Farina 00
| 500 g
| W 260-300, una farina media regge la cottura al vapore
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Acqua tiepida
| 250 ml
| Circa 250 ml, regolate in base all'assorbimento
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Uovo
| 1
| Opzionale, rende la pasta più elastica
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Sale
| 5 g
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Olio di semi
| 15 ml
| Per ungere
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Per il ripieno di agnello e zucca (misti, alla samarcandese)
Ingrediente
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Quantità
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Note
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Agnello (spalla o coscia)
| 400 g
| Con grasso — almeno il 15%
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Zucca (butternut o mantovana)
| 400 g
| Peso netto, senza buccia e semi
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Cipolle dorate
| 300 g
| Circa 3 cipolle medie
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Grasso di coda di pecora
| 80 g
| Opzionale ma raccomandato. In alternativa, grasso di agnello
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Cumino in polvere
| 5 g
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Pepe nero macinato
| 4 g
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Sale
| 10 g
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Per la finitura e servizio
Ingrediente
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Quantità
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Burro fuso
| 60 g
| Per spennellare i manti dopo la cottura
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Qatiq o yogurt greco
| q.b.
| Per servire
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Peperoncino in polvere o aceto di vino
| q.b.
| Per servire
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Coriandolo fresco tritato
| q.b.
| Per guarnire
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Procedimento
1. Prepara la pasta
Mescola la farina con il sale in una ciotola. Aggiungi l'uovo e l'acqua tiepida un po' alla volta. Impasta per 10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio e morbido, non appiccicoso. Se necessario, aggiungi poca farina o acqua per regolare. L'impasto deve essere elastico ma sodo, più duro di quello per la pasta fresca all'uovo.
Forma una palla, ungila leggermente con olio, copri con pellicola e lascia riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Il riposo è necessario: il glutine si rilassa e la pasta diventa stendibile.
2. Prepara il ripieno
Taglia l'agnello a coltello: prima a fette di 1 cm, poi a striscioline, poi a cubetti di 5 mm. Metti in una ciotola capiente.
Taglia la zucca a cubetti di 1 cm. Aggiungila alla carne.
Taglia la cipolla a cubetti di 3-4 mm. Aggiungila. Taglia il grasso di coda a dadini di 2-3 mm. Aggiungilo.
Aggiungi cumino, pepe, sale. Mescola con le mani per amalgamare bene. Il composto deve apparire asciutto e sbricioloso, non umido. Tieni in frigorifero fino al momento di farcire.
Non preparare il ripieno più di 30 minuti prima. La cipolla rilascia acqua e la zucca si ammorbidisce: un ripieno lasciato troppo tempo diventa acquoso e rompe la pasta.
3. Stendi la pasta
Dividi l'impasto in due parti. Lavora una metà alla volta, tenendo l'altra coperta con pellicola.
Su una spianatoia infarinata, stendi l'impasto con il mattarello in un rettangolo di circa 40 x 35 cm, spesso 1,5-2 mm. La pasta deve essere sottile ma non trasparente. Se si strappa, vuol dire che l'impasto non ha riposato abbastanza.
Taglia la sfoglia in quadrati di 8-10 cm di lato. Con una rotella dentata o un coltello affilato, si ottengono 10-12 quadrati da ogni metà. Copri i quadrati con un canovaccio asciutto mentre lavori per evitare che si secchino.
4. Formatura
Prendi un quadrato di pasta. Metti un cucchiaio colmo di ripieno (circa 35-40 g) al centro. Non esagerare: la pasta deve chiudersi senza strappi.
Porta due angoli opposti verso l'alto e pizzicali insieme. Fai lo stesso con gli altri due angoli. Otterrai una forma a quattro punte (una piccola borsa). Pizzica le quattro giunture per sigillare bene. Poi unisci le quattro punte a coppie, pizzicando: ottieni la forma classica a "cappello" o a "busta".
Appoggia ogni manto su una teglia infarinata. Lascia uno spazio di 2-3 cm tra l'uno e l'altro. Copri con un canovaccio per non far seccare la pasta.
5. Cottura al vapore
Se hai un mantovarka o una pentola a vapore: riempi il fondo d'acqua fino al segno, porta a bollore. Ungi leggermente i cestelli con olio per evitare che i manti si attacchino. Disponi i manti nei cestelli senza sovrapporli, lasciando 1-2 cm tra l'uno e l'altro (il volume aumenta in cottura).
Metti i cestelli sulla pentola e copri con il coperchio. Cuoci a vapore vivace per 35-40 minuti. I manti sono pronti quando la pasta è traslucida e, toccandone uno, il ripieno si sente sodo ma non duro.
Se non hai un mantovarka: usa un cestello di bambù o metallo su una pentola larga con 4-5 cm d'acqua bollente. Assicurati che l'acqua non tocchi i manti. Copri bene con il coperchio e sigilla con un canovaccio arrotolato intorno al bordo per non far uscire il vapore.
6. Servizio
Appena tolti dal vapore, spennella ogni manto con burro fuso. Il burro lucida la superficie e aggiunge sapore, evitando che la pasta si asciughi.
Disponi i manti su un piatto largo. Servili con una ciotola di qatiq (se non lo trovate, yogurt greco intero) condito con uno spicchio d'aglio schiacciato e sale. A parte, aceto di vino con peperoncino in polvere. Si intinge ogni boccone in uno dei due prima di mangiarlo.
I manti si mangiano con le mani o con posate — dipende dal contesto. In Uzbekistan, la tradizione vuole le mani. Si prende un manto, si intinge nel qatiq, si addenta la punta per far uscire un po' di vapore, poi si mangia in due o tre morsi.
Conservazione
I manti cotti si conservano in frigorifero per un giorno. Riscaldali al vapore per 8-10 minuti. Non usare il microonde: la pasta diventa gommosa.
I manti crudi si congelano bene. Disponili su una teglia e congela per un'ora. Poi trasferiscili in un sacchetto: si conservano 3 mesi. Cuocili da congelati, aggiungendo 5-7 minuti al tempo di cottura.
Abbinamento vino
Con i manti di agnello: un vino rosso leggero. La sapidità della carne grassa cerca freschezza, non tannini. Un Blaufränkisch dell'Alto Adige o un Cannonau di Sardegna giovane. Entrambi hanno la struttura per stare al passo con il cumino e la morbidezza della pasta.
Con i manti di zucca: un Ribolla Gialla del Collio. L'acidità e la nota minerale tagliano la dolcezza della zucca e si allineano al burro fuso.
Per i puristi: tè verde nero di Samarcanda (kok choi), versato tre volte in tazza. È l'abbinamento di chi ha inventato il piatto.
Fonti
Firma: Martino Croce