Kumis
Il kumis è più di una bevanda. È il collante liquido della cultura nomade, l'unico elemento che unisce tutte le popolazioni della steppa — dal Kazakistan alla Mongolia, dal Kirghizistan alla Baschiria — in un'unica tradizione. Lo chiamano qymyz in kazako, airag in mongolo, kymyz in kirghiso. Ma è lo stesso prodotto: latte di giumenta fermentato, leggermente alcolico, acidulo, frizzante, che si beve fresco d'estate e si considera medicina, alimento e bevanda sociale insieme.
Gli Scythi lo producevano già nel V secolo a.C., stando a Erodoto. I Mongoli lo montavano in otri di pelle legati alla sella, in modo che il movimento del cavallo agitasse il latte durante gli spostamenti. I Tartari lo distillavano per ottenere arkhi, un acquavite di latte. Oggi si vende in bottiglia nei supermercati di Astana e Ulan Bator, ma nelle yurte della steppa si prepara ancora come mille anni fa.
La storia: dal cavallo alla ciotola
Il kumis nasce da un problema pratico. Il latte di giumenta ha un alto contenuto di zuccheri (lattosio), circa il 6-7% contro il 4-5% del latte vaccino. Questo lo rende più nutriente ma anche più difficile da conservare: a 35°C nella steppa, il latte fresco diventa acido in poche ore, e il consumo diretto provoca forti disturbi intestinali.
La fermentazione risolveva entrambi i problemi. I batteri lattici e i lieviti naturali presenti nell'aria della steppa trasformavano il lattosio in acido lattico e alcol, rendendo il prodotto conservabile, digeribile e, incidentalmente, piacevolmente inebriante.
La prima descrizione scritta arriva da Erodoto, nel V secolo a.C.:
"Gli Sciti versano il latte in profondi vasi di legno, e lo agitano. La parte che sale in superficie è considerata la migliore; la parte inferiore è di minor conto."
Il passo è controverso (Erodoto descrive anche un metodo bizzarro per mungere le giumente soffiando aria attraverso tubi di osso), ma è la più antica testimonianza di produzione di kumis.
Nel XIII secolo, il frate francescano Guglielmo di Rubruck, inviato da Luigi IX alla corte del Gran Khan, descrive il kumis mongolo con precisione:
"Questo cosmos, che è latte di giumenta, si prepara così. Versano il latte in un grande otre di pelle e lo agitano con un bastone. Quando comincia a bollire come vino nuovo e a fermentare, continuano ad agitare fino a estrarre il burro. Poi lo assaggiano. Quando è leggermente pungente, lo bevono. È pungente sulla lingua come vino di rape, lascia un sapore di latte di mandorla, rende l'uomo interiore molto gioioso e inebriante le teste deboli."
Rubruck menziona anche una varietà pregiata chiamata caracomos (kumis nero), riservata ai grandi signori. Si trattava probabilmente di kumis distillato o concentrato per sottrazione di ghiaccio, con una gradazione alcolica più alta.
Nel XIX secolo, il kumis era prescritto nei sanatori russi per la cura della tubercolosi e dei disturbi gastrointestinali. Medici russi e tedeschi studiarono le sue proprietà antibatteriche e lo raccomandarono come ricostituente.
Oggi l'UNESCO riconosce la cultura del kumis e dell'airag come patrimonio culturale immateriale. In Mongolia si celebra ogni anno il festival del Kumis (Airag Festival), con degustazioni e gare di preparazione.
La tecnica: una fermentazione viva
Il kumis è un prodotto vivo. La fermentazione avviene per opera di due gruppi di microrganismi che coesistono nel latte di giumenta:
- Batteri lattici (Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus) — trasformano il lattosio in acido lattico, acidificando il latte e creando la base per la conservazione.
- Lieviti (Saccharomyces, Torula, Kluyveromyces) — trasformano il lattosio in alcol etilico e anidride carbonica, producendo l'effervescenza e il tenore alcolico.
Il risultato è una bevanda che contiene dallo 0,7 al 2,5% di alcol, con un pH di 3,5-4,5, ricca di vitamine del gruppo B, calcio, magnesio e amminoacidi essenziali.
La preparazione tradizionale segue questi passaggi:
1. Si munge la giumenta, operazione che richiede abilità: la giumenta non si lascia mungere facilmente, e il puledro deve essere presente per stimolare il flusso del latte. In Mongolia, la stagione della mungitura va da metà giugno a inizio ottobre. Una giumenta produce circa 1.000-1.200 litri di latte a stagione, di cui circa la metà va al puledro.
2. Il latte crudo (non pastorizzato) viene versato in un contenitore — tradizionalmente un otre di pelle di cavallo (saba in kazako, tulug in mongolo), oggi spesso una botte di legno o un barile di plastica.
3. Si aggiunge una piccola quantità di kumis della partita precedente come starter, o si lascia che la fermentazione avvenga spontaneamente grazie ai microrganismi presenti nell'aria e nel contenitore.
4. Il latte viene agitato regolarmente — tradizionalmente con un bastone di legno a forma di clava, per ore. In Mongolia, l'otre veniva legato alla sella, e il movimento del cavallo faceva il lavoro. Oggi si usano agitatrici meccaniche. L'agitazione incorpora aria, favorisce la moltiplicazione dei lieviti, e impedisce la separazione del grasso.
5. Dopo 2-5 ore di fermentazione attiva a circa 27°C, il kumis è pronto. Ha un colore bianco-grigiastro, una consistenza leggermente più densa del latte, e una superficie coperta di piccole bollicine.
6. Per la conservazione, il kumis viene raffreddato e tenuto a 4-6°C. A questa temperatura, la fermentazione rallenta ma non si ferma, e il tenore alcolico continua ad aumentare lentamente.
Le varianti
Il kumis varia nel gusto, nella gradazione e nella tecnica a seconda della regione e della tradizione familiare.
Kazakistan (qymyz) — il più diffuso. Leggero, frizzante, con una gradazione intorno all'1-1,5%. D'estate se ne bevono litri. Esiste una versione detta qymyz-sara (kumis giallo) ottenuta dalla prima mungitura della stagione, considerata la migliore.
Mongolia (airag) — leggermente più alcolico (1,5-2,5%), più acido, più denso. La montatura è più lunga e vigorosa. In alcune regioni, l'airag viene bollito per ottenere uno yogurt liquido chiamato khöörmög.
Kirghizistan (kymyz) — simile al kazako, ma spesso prodotto con latte di giumenta più grasso. È tradizione berlo durante il jayloo (la transumanza estiva sugli altipiani). I kirghisi dicono che il vero kumis si riconosce dal colore: deve essere leggermente bluastro, non bianco.
Baschiria e Tatarstan — qui il kumis ha una lunga tradizione di produzione semi-industriale. I sanatori bashkiri lo prescrivono ancora per la convalescenza. La versione baschira è spesso più dolce, con una fermentazione più breve.
Versione alcolica forte — per distillazione o congelamento selettivo. Il kumis viene esposto al freddo della steppa: l'acqua ghiaccia, l'alcol no. Scolando la parte liquida, si ottiene una bevanda con gradazione fino al 10-15%. In Mongolia si chiama arkhi ed è un distillato vero e proprio (30-40%).
Versione vaccina moderna — fuori dalla steppa, il kumis si produce con latte vaccino arricchito di zucchero o siero di latte per compensare il minor contenuto di lattosio. Il risultato è simile, ma più grasso e meno acido dell'originale.
Il gusto e il consumo
Il kumis ha un sapore difficile da descrivere. È acidulo come uno yogurt liquido, ma molto più leggero. È frizzante come una birra leggera. Ha una nota affumicata che viene dall'otre di pelle, leggermente animale, che scompare nelle versioni industriali. Il finale è pulito, leggermente ammandorlato.
Si serve freddo, in piccole ciotole senza manico (piyala o kese). La tradizione vuole che se ne offrano sempre tre ciotole a ogni ospite. La prima si beve per cortesia, la seconda per piacere, la terza per rispetto. Rifiutare la prima è scortesia grave.
Il kumis non si accompagna a nulla: si beve da solo, prima, durante e dopo i pasti. Nella steppa sostituisce l'acqua, la birra, il vino e il digestivo tutto in uno.
Le proprietà curative
La tradizione nomade attribuisce al kumis proprietà medicamentose, e la scienza moderna ha confermato alcune di queste osservazioni.
- Digestivo — l'acido lattico e i probiotici favoriscono la digestione delle carni grasse della steppa.
- Antibatterico — il pH acido e la presenza di batteri lattici inibiscono lo sviluppo di patogeni intestinali.
- Ricostituente — l'alto contenuto di vitamine del gruppo B, calcio e amminoacidi lo rende un tonico naturale.
- Polmonare — i nomadi lo usano tradizionalmente per le affezioni polmonari. Nel XIX secolo, i sanatori russi lo prescrivevano per la tubercolosi. Studi moderni hanno dimostrato che i probiotici del kumis modulano la risposta immunitaria, ma non esistono prove dirette di efficacia contro la tubercolosi.
Ricetta: simulare il kumis in casa
Il vero kumis richiede latte di giumenta fresco, che in Italia è praticamente impossibile da trovare. Tuttavia, si può preparare una bevanda molto simile usando latte vaccino e uno starter di kefir.
Dosi per 1 litro. Tempo di fermentazione: 24 ore.
Ingredienti
Ingrediente
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Quantità
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Note
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Latte intero fresco (non UHT)
| 1 litro
| Il pastorizzato va bene, l'UHT no
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Granuli di kefir
| 30 g
| Oppure 100 ml di kefir già pronto
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Zucchero
| 20 g
| Per compensare il minor lattosio rispetto al latte di giumenta
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Acqua minerale frizzante
| 100 ml
| Aggiunta al momento di servire, per la gasatura
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Procedimento
1. Scalda il latte a 25-27°C. Deve essere tiepido, non caldo. Aggiungi lo zucchero e mescola fino a scioglierlo.
2. Aggiungi i granuli di kefir (o il kefir già pronto) al latte. Versa in un barattolo di vetro pulito, copri con un canovaccio tenuto da un elastico (il coperchio ermetico bloccherebbe la fermentazione).
3. Lascia fermentare a temperatura ambiente (22-24°C) per 12-18 ore. Il tempo dipende dalla temperatura: più fa caldo, più veloce è la fermentazione. Il kumis fatto in casa è pronto quando ha un sapore acidulo e si vedono piccole bollicine in superficie.
4. Filtra con un colino a maglia fine per rimuovere i granuli di kefir (se usati). Versa in bottiglia di vetro e metti in frigorifero. Il kumis si conserva 5-7 giorni in frigo, ma la fermentazione continua lentamente e diventa sempre più acido.
5. Al momento di servire, aggiungi l'acqua frizzante per simulare la gasatura del kumis tradizionale. Servi freddo in piccole ciotole.
Il risultato non sarà identico al kumis della steppa — manca la nota affumicata dell'otre di pelle e la complessità del latte di giumenta — ma si avvicina sorprendentemente.
Conserve e gradazione
Il kumis fatto in casa ha una durata limitata. Dopo 5-7 giorni diventa troppo acido per essere bevuto da solo, ma può essere usato in cucina: per marinare la carne, nella preparazione di salse, o come base per zuppe fredde.
Per aumentare la gradazione alcolica, si può lasciare fermentare più a lungo (24-36 ore) a temperatura ambiente prima di metterlo in frigo. Oltre le 36 ore, i lieviti cominciano a morire per l'eccessiva acidità, e il sapore diventa sgradevole.
La versione tradizionale a più alta gradazione si ottiene per congelamento selettivo: metti il kumis in una bottiglia di plastica e lascialo in freezer per 4-5 ore. L'acqua congela prima dell'alcol. Scola la parte liquida non ghiacciata: ottieni un kumis concentrato con gradazione intorno al 5-8%. Ripetendo il processo, si può arrivare al 15%.
Fonti
Firma: Martino Croce