Frico
Il frico è un piatto di formaggio fuso, patate e cipolla, nato in Carnia e diventato il simbolo gastronomico del Friuli. Sembra una frittata ma non contiene uova. Sembra un tortino ma è più antico di qualsiasi definizione moderna. Croccante fuori, morbido e filante dentro, si mangia caldo, accompagnato dalla polenta.
Origini e storia
La prima testimonianza scritta del frico risale al 1450 circa. La si trova nel De Arte Coquinaria di Maestro Martino da Como, cuoco del patriarca di Aquileia, cardinale Ludovico Trevisan. Martino descrive un piatto chiamato "caso in patellecte" (formaggio in padella): formaggio grasso, non troppo stagionato né troppo salato, tagliato a pezzetti e sciolto in padella con burro o strutto, poi servito con zucchero e cannella sopra.
Una versione dolce, quindi. Nel Medioevo il confine tra salato e dolce non esisteva come oggi, e le spezie erano segno di nobiltà.
La leggenda popolare attribuisce l'invenzione del frico a Sant'Ermacora, patrono di Udine e primo vescovo di Aquileia. Durante un viaggio in Carnia per predicare il Vangelo, il santo ricevette da poveri pastori una fetta di polenta, una tazza di siero e un pezzo di formaggio. Per rendere il pasto più sostanzioso, l'oste — si racconta — rimise il siero sul fuoco aggiungendo ricotta e formaggio, ottenendo una preparazione più ricca. La leggenda non ha fondamento storico ma testimonia quanto il frico sia radicato nell'identità friulana: un piatto nato dal nulla, con quello che c'era.
La realtà è più concreta e altrettanto nobile. Nelle campagne e nelle Prealpi della Carnia, i contadini recuperavano gli strissulis (o strisuliss) — i ritagli della lavorazione del formaggio, sottili strisce di pasta casearia che avanzavano dopo aver sagomato le forme. Invece di buttarli, li friggevano in padella o li univano alle patate, facili da coltivare anche in montagna. Il frico è un piatto di recupero, un esempio perfetto di cucina povera che trasforma lo scarto in ricchezza.
Il nome
La parola frico deriva dal francese fricot, che indica un piatto di ortaggi cotti. Parenti stretti sono fricandò e fricassea. La pronuncia originaria in friulano portava l'accento sull'ultima vocale: fricò. Con l'italianizzazione progressiva del friulano parlato tra Ottocento e Novecento, l'accento è arretrato sulla prima sillaba, diventando frico. In sloveno e in Carinzia, dove il piatto è diffuso con lo stesso principio, si chiama frika.
Territorio e prodotto
Il formaggio protagonista del frico è il Montasio DOP, prodotto nelle province di Udine, Pordenone, Gorizia, Trieste, Belluno e Venezia. È un formaggio a latte vaccino, pasta semicotta, che si presenta in tre stagionature:
- Fresco (2-4 mesi): pasta morbida, sapore dolce e lattiginoso.
- Mezzano / semistagionato (5-10 mesi): pasta giallo paglierino, sapore più deciso, leggermente granuloso. È la stagionatura ideale per il frico morbido.
- Stagionato (oltre 10 mesi): pasta dura e friabile, sapore intenso e piccante. Perfetto per il frico croccante.
Il frico nasce come piatto povero, ma nel tempo è diventato un simbolo festivo. Oggi è presente in tutte le sagre friulane ed è protagonista di due eventi dedicati: la Sagre dal frico a Carpacco di Dignano e il festival A tutto frico... a Flaibano, dove si preparano anche versioni locali con erbe aromatiche e varianti piccanti. Oltre confine, a Tolmino in Slovenia, ogni anno si tiene il Frika Fest.
Variazioni
Il frico esiste in due versioni principali, molto diverse tra loro.
Frico morbido (frico tenar). Quello classico, con patate e cipolla. Il formaggio Montasio si scioglie avvolgendo le patate e la cipolla, creando una crosta dorata all'esterno e un cuore morbido e filante all'interno. Si serve a fette, come secondo o piatto unico, quasi sempre con polenta.
Frico croccante (frico friabile). Solo formaggio, grattugiato e sparso in uno strato sottilissimo in padella. Cuoce fino a diventare un biscotto croccante e friabile. Una volta caldo, si può modellare a forma di cestino o ciotola per servire altri piatti (funghi trifolati, fonduta, verdure). Servito come antipasto, snack o garnish.
La ricetta tradizionale prevede solo Montasio (o latteria/malga), patate e cipolla. Esistono varianti con l'aggiunta di:
- Spezie (come nella versione medievale con zucchero e cannella)
- Erbe aromatiche (rosmarino, timo)
- Pere (variante dolce, in alcune zone della Carnia)
- Pancetta o speck (versione più ricca)
Piatti imparentati: la raclette valdostana, la fonduta valdostana, il käsefladen svizzero. Stesso principio — formaggio fuso — ma declinazioni completamente diverse.
Ricetta: frico morbido con patate e cipolle
Dosi per 4 persone. Tempo: 15 minuti di preparazione, 25 minuti di cottura.
Ingredienti
- Patate (farinosse, tipo Rossa di Bologna o similar): 400 g
Cipolla bionda
: 1 media (circa 100 g)- Montasio DOP semistagionato (5-10 mesi): 300 g
Burro
: 30 g- Olio extravergine d'oliva: 1 cucchiaio
Sale
: q.b.Pepe nero
: q.b.
Preparazione
Patate. Sbuccia le patate e tagliale a fettine sottili (2-3 mm di spessore), oppure grattugiale con la grattugia a fori larghi. In alternativa, lessale leggermente — 5 minuti in acqua bollente — e poi affettale. La scelta tra crude o precotte dipende dalla consistenza che preferisci: crude danno un frico più compatto, precotte più morbido.
Cipolla. Affetta la cipolla sottilmente, a rondelle o julienne.
Formaggio. Grattugia il Montasio a scaglie grossolane, non troppo fine. La grana deve essere irregolare per fondere in modo disomogeneo, creando punti croccanti alternati a punti filanti.
Cottura. In una padella antiaderente larga (28-30 cm di diametro), sciogli il burro con l'olio a fuoco medio. Aggiungi la cipolla e falla appassire per 2-3 minuti, senza colorirla. Aggiungi le patate e cuoci a fuoco medio-basso per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando iniziano a prendere colore.
A questo punto spargi il Montasio grattugiato uniformemente sulla superficie delle patate e cipolle. Non mescolare. Lascia cuocere a fuoco medio-basso per 8-10 minuti, senza muovere, finché il formaggio si è sciolto completamente e la base è dorata e croccante.
Per girarlo: appoggia un piatto piano o un coperchio sulla padella e, con un movimento rapido e deciso, rovescia il frico sul piatto. Poi fallo scivolare di nuovo nella padella, dal lato non cotto. Cuoci per altri 5-6 minuti, finché anche l'altro lato è dorato.
Servizio. Il frico si serve caldissimo, appena fatto, tagliato a spicchi come una torta. L'accompagnamento classico è la polenta morbida. Ottimo anche con insalata di rucola e scaglie di Prosciutto San Daniele.
Vino
L'abbinamento classico è un Refosco dal Peduncolo Rosso, vino rosso friulano di buona struttura e acidità, che regge la grassezza del formaggio fuso. In alternativa: una Ribolla Gialla (per il frico morbido) o una Malvasia Istriana, la cui acidità sgrassa il palato dalla componente casearia.
Ricetta: frico croccante (versione thin)
Ingredienti
- Montasio DOP stagionato (oltre 12 mesi): 200 g
Preparazione
Grattugia il formaggio a scaglie fini. Scalda una padella antiaderente a fuoco medio-alto. Spargi il formaggio in uno strato sottile e uniforme, formando un disco di circa 12-15 cm di diametro. Cuoci per 2-3 minuti, finché i bordi si dorano e il formaggio è fuso. Giralo con una paletta e cuoci l'altro lato per 1-2 minuti. Scolalo su carta assorbente. Se vuoi dargli forma di cestino, modellalo su una ciotola capovolta mentre è ancora caldo e morbido.
Fonti