Desht I Qipchaq
Desht-i Qipchaq — la "steppa dei Qipchaq" in persiano — era il nome con cui i geografi medievali chiamavano la distesa di erba che taglia l'Eurasia da ovest a est. Oggi la chiamiamo steppa eurasiatica, grande steppa, o semplicemente "la steppa". Otto milioni di chilometri quadrati di prateria temperata continua, la più vasta del mondo: dalla pianura ungherese alla Manciuria cinese, ottomila chilometri senza interruzioni significative.
Per chi è nato in Europa o nella regione mediterranea, è difficile immaginare la steppa. Sembra un oceano di terra: senza alberi, senza confini naturali, senza punti di riferimento. Solo erba, vento, cielo. In primavera l'erba è alta fino alla cintola e di un verde intenso. D'estate diventa gialla e secca, e l'orizzonte trema per il calore. D'inverno — per mesi — tutto è bianco, piatto, gelato, e il vento taglia la carne. In un anno la temperatura passa da +40°C a -40°C.
In un ambiente del genere l'agricoltura stanziale non è possibile, tranne che in qualche rara valle fluviale. Chi vive qui da migliaia di anni ha sviluppato un'unica strategia sostenibile: il nomadismo pastorale. Muoversi con le greggi, sfruttare l'erba stagionale, vivere di quello che producono gli animali. Questa strategia — e la cucina che ne deriva — è il tema di questo articolo.
La geografia: tre steppe in una
La steppa eurasiatica non è uniforme, ma si divide in tre segmenti principali, separati da catene montuose che non hanno mai fermato i nomadi.
La steppa occidentale (pontico-caspica) va dalla foce del Danubio fino ai monti Altai, lungo la costa settentrionale del Mar Nero, attraverso l'Ucraina, la Russia meridionale e il Kazakistan occidentale. È la parte più ricca di pascoli, quella che ha visto passare Sciti, Sarmati, Unni, Avari, Bulgari, Cazari, Peceneghi, Cumani (Qipchaq).
La steppa centrale (kazaka) è il cuore del sistema. Si estende dagli Urali fino alla Dzungaria, coprendo la maggior parte del Kazakistan moderno. È qui che si è formata la cultura kazaka come la conosciamo, e qui che la tradizione nomade è sopravvissuta più a lungo — fino agli anni Trenta del Novecento, quando la collettivizzazione forzata sovietica la distrusse in pochi anni, uccidendo un terzo della popolazione kazaka.
La steppa orientale (mongolo-manciuriana) copre la Mongolia e la Mongolia Interna cinese. Qui il clima è più estremo, i pascoli più poveri, l'altitudine più alta. È il luogo di origine degli Xiongnu (il primo grande impero nomade della storia, III secolo a.C.), dei Turchi, e naturalmente dei Mongoli di Gengis Khan.
A separare la steppa centrale da quella orientale c'è lo stretto passaggio della Dzungaria, un corridoio tra l'Altai e il Tien Shan che ha incanalato per millenni le migrazioni dei nomadi verso ovest. Chiunque sia passato di lì — Unni, Turchi, Mongoli — ha cambiato la storia dell'Europa.
La storia: chi ha vissuto nella steppa
La steppa non ha lasciato archivi scritti. Quello che sappiamo dei suoi abitanti viene da ciò che hanno scritto i loro vicini — cinesi, persiani, greci, romani, bizantini, arabi, russi — e dall'archeologia. Questo rende la sua storia frammentaria e incerta, ma alcune linee sono chiare.
Il cavallo e la rivoluzione (4000-3000 a.C.)
Tutto comincia con l'addomesticamento del cavallo, avvenuto nelle steppe del Kazakistan settentrionale intorno al 3500 a.C. (cultura di Botai). I cavalli erano animali della steppa: non esistevano altrove. Addomesticarli ha cambiato tutto: ha dato ai nomadi una mobilità che i popoli stanziali non potevano eguagliare. Con il cavallo arrivano il carro da guerra, la cavalleria, l'arco composito, la capacità di coprire cento chilometri in un giorno.
Sciti e Sarmati (VIII sec. a.C. - IV sec. d.C.)
I primi nomadi di cui abbiamo una documentazione storica e archeologica solida. Parlavano lingue iraniche orientali. Gli Sciti dominavano la steppa occidentale, dal Mar Nero all'Altai. Erano temuti come guerrieri a cavallo, descritti da Erodoto nel V secolo a.C. con un misto di fascino e orrore. I Sarmati, loro parenti stretti, li sostituirono intorno al III secolo a.C. e arrivarono fino ai confini dell'Impero Romano, fornendo cavalieri d'élite all'esercito romano.
La cultura scitica ha lasciato nei kurgan — grandi tumuli funerari — alcune delle più straordinarie testimonianze archeologiche della steppa: oggetti d'oro, armi, carri, e cibo conservato nel permafrost, come il formaggio di 2.500 anni fa trovato nei tumuli Pazyryk dell'Altai.
Unni, Turchi, Mongoli (IV sec. - XIV sec.)
Gli Unni (IV-V secolo) furono il primo popolo della steppa a far tremare l'Europa. Forse provenivano dalla confederazione Xiongnu, che aveva combattuto la Cina per secoli. Sotto Attila arrivarono fino in Francia e in Italia. Ma il loro impero non sopravvisse al fondatore.
I Gokturk (VI-VIII secolo) furono il primo popolo turco a lasciare iscrizioni nella propria lingua (le rune dell'Orkhon, in Mongolia). Da loro discendono linguisticamente tutti i turchi moderni: kazaki, kirghisi, uzbeki, turchi anatolici, azeri.
I Mongoli (XIII secolo) crearono il più vasto impero contiguo della storia, sotto Gengis Khan e i suoi successori. Razzarono Samarcanda, Baghdad, Kiev, arrivarono in Polonia e in Siria. Il loro impero unificò la steppa per la prima e unica volta, dalla Corea all'Ungheria. Ma l'unificazione durò meno di un secolo. Dopo la frammentazione, la steppa tornò alla sua normale condizione di frammentazione tribale.
L'età moderna: i khanati e la fine
Dal XV al XIX secolo, la steppa fu dominata dai khanati kazaki e kirghisi, e dai calmucchi (mongoli occidentali) emigrati verso il basso Volga. Il XVIII e il XIX secolo videro l'espansione sistematica dell'Impero Russo verso est. I khanati caddero uno dopo l'altro. Nel 1916, una rivolta generale dei nomadi contro la coscrizione forzata fu repressa con centinaia di migliaia di morti. Negli anni Trenta, la collettivizzazione sovietica distrusse il nomadismo kazako: le greggi vennero requisite, i nomadi forzati a diventare agricoltori stanziali. Un milione e mezzo di kazaki morirono di fame.
Oggi il nomadismo sopravvive solo in Mongolia, dove circa un quarto della popolazione vive ancora in yurte (ger) e si sposta con le stagioni, e in alcune zone del Kirghizistan e della Cina occidentale.
I cinque animali della steppa
La cucina della steppa si capisce in una riga: è basata su quello che gli animali producono. I cinque animali del bestiario nomade sono:
La pecora — l'animale più importante. Fornisce carne, latte, grasso (la coda grassa, dumba, è considerata una prelibatezza), lana per i feltri delle yurte. La pecora della steppa è una razza a coda grassa, che accumula riserve nella coda — una forma di conservazione naturale che i nomadi sfruttano.
Il cavallo — l'animale simbolo. Fornisce carne, latte (per il kumis), trasporto, guerra. Il cavallo è più nobile della pecora: la sua carne si riserva per le feste e per gli ospiti di riguardo. Il grasso di cavallo è considerato medicinale.
La capra — meno apprezzata della pecora, ma più resistente. Fornisce latte e carne.
Il cammello — il grande animale delle steppe aride del Kazakistan meridionale e della Mongolia. Fornisce latte (ricchissimo di grassi), carne, lana, trasporto.
La mucca / lo yak — meno comune, ma presente nelle zone settentrionali (Kazakistan del nord, Mongolia) e in alta quota (yak in Kirghizistan e Mongolia).
Tutti questi animali producono latte, ma solo alcuni (pecora, capra, cammello) sono munti regolarmente. La giumenta si munge d'estate, quando l'erba è abbondante e la produzione di latte aumenta.
Le tre tecniche fondamentali
La cucina della steppa ha sviluppato solo tre grandi tecniche culinarie, tutte dettate dalla necessità di conservare il cibo per mesi. Non c'è quasi nulla di "fresco": tutto è conservato, fermentato, essiccato.
1. Bollitura
È il metodo di cottura dominante. La carne si mette in un pentolone d'acqua (il qazan, lo stesso della Transoxiana) e si cuoce a fuoco lento per ore. Niente soffritto, niente rosolatura. Il grasso della carne insaporisce il brodo, che diventa la base di tutto: si beve come primo piatto, si usa per cuocere la pasta, si serve come bevanda calda in inverno. La bollitura ha un vantaggio pratico enorme per i nomadi: richiede un solo recipiente e un solo fuoco, e non spreca nulla — né carne, né grasso, né brodo.
2. Fermentazione lattica
Il latte fresco nella steppa non si conserva. A +35°C la mattina, diventa acido in poche ore. La fermentazione lattica — la trasformazione del lattosio in acido lattico per opera di batteri naturali — è la soluzione. Produce una famiglia straordinaria di latticini conservabili:
- Kumis (kazako: qymyz) — latte di giumenta fermentato, leggermente alcolico (1-3%), acidulo, frizzante. Si monta per ore in un otre di pelle, dove i batteri e i lieviti naturali lo trasformano. D'estate se ne bevono litri. È considerato curativo per i polmoni e l'apparato digerente.
- Ayran (kazako: ayran; mongolo: airag) — yogurt liquido diluito con acqua, salato, dissetante. Il nome ayran è la stessa parola che arriva fino in Turchia.
- Qurt/Kurt — palline di yogurt secco, salato, stagionato. Il formaggio conservato della steppa. Duro come un sasso all'esterno, friabile dentro. Si mangia da solo, si scioglie nel brodo, si porta in tasca durante gli spostamenti. È il concentrato proteico dei nomadi.
- Qaymaq — panna fermentata densa, simile al kaymak turco e balcanico. Si spalma sul pane o si mangia con il miele.
- Sary mai (letteralmente "burro giallo") — burro chiarificato, simile al ghee indiano. Si conserva indefinitamente senza refrigerazione.
- Irimshik — formaggio fresco pressato ed essiccato al sole, in lastre sottili.
3. Essiccazione e salagione
La terza tecnica è la conservazione della carne. Nella steppa non c'è sale a disposizione in grandi quantità, ma c'è vento, calore secco e, in Mongolia, freddo intenso.
- Borts (mongolo) — carne di montone o capra tagliata a strisce lunghe e sottili, appesa al soffitto della yurta per mesi. Si secca all'aria, perde il 70% del suo peso, e si conserva per anni. Si mangia cruda (come un concentrato proteico duro) o si reidrata nel brodo.
- Kazy (kazako) — la salsiccia di carne di cavallo, grasso, aglio e spezie, infilata nell'intestino del cavallo stesso e affumicata. È il salume più prezioso della steppa.
- Zhal e Zhaya — parti specifiche del cavallo (il grasso della criniera e il muscolo posteriore) salate e affumicate. Si servono solo agli ospiti di grande riguardo.
I grandi piatti — una panoramica
Questo articolo non approfondisce nessun piatto: lo faremo nei singoli articoli dedicati. Ma ecco una mappa della cucina della steppa per orientarsi.
Beshbarmak (Kazakistan, Kirghizistan) — il piatto nazionale kazako e kirghiso. Carne di cavallo o montone bollita, servita su grandi sfoglie di pasta all'uovo tagliate a rombi, irrorate di brodo e cipolla stufata. Letteralmente "cinque dita", perché si mangia con le mani, portando la carne e la pasta alla bocca con il palmo. Il rito del beshbarmak — la distribuzione dei pezzi di carne secondo l'età e il rango degli invitati — è forse la più antica tradizione sociale sopravvissuta della steppa.
Kuurdak/Kuyrdak (Kazakistan, Kirghizistan) — frattaglie di montone (cuore, fegato, reni, polmoni) fritte nel grasso di coda con cipolla. Si prepara subito dopo la macellazione, quando gli organi sono ancora caldi. È un piatto di recupero, semplice, grasso, potentissimo. Ogni famiglia ha la sua versione.
Manty (Kazakistan, Kirghizistan, Mongolia) — ravioli cotti al vapore, ripieni di carne tritata con cipolla e grasso di coda. Sono la versione della steppa dei manti della Transoxiana, con cui condividono origine e tecnica. In Mongolia si chiamano buuz e sono più grandi, con la pasta lievitata e 33 pieghe sulla sommità.
Bauryrsak/Baursak (Kazakistan) — piccole palline di pasta lievitata fritte nell'olio o nel grasso bollente. Il pane dei nomadi. Si mangiano da soli, con il tè, intinti nel miele o nel kumis. Sono il primo cibo che si offre a un ospite.
Kumis (tutta la steppa) — latte di giumenta fermentato. La bevanda nazionale dei nomadi. D'estate è la base della dieta: si beve a colazione, pranzo e cena. Ha un sapore acidulo, leggermente gassato, con una nota affumicata che viene dall'otre di pelle. La gradazione alcolica varia da 1 a 3%, ma esistono versioni più forti (fino a 5-6%) ottenute per distillazione.
Shorpo/Sorpa (tutta la steppa) — brodo di carne, servito in ciotole. È il primo piatto del pasto, ma anche una bevanda calda che si offre agli ospiti appena arrivati. In Mongolia si chiama shul e può contenere pasta o riso.
Khorkhog (Mongolia) — montone cotto in una pentola di metallo con pietre roventi. Le pietre vengono scaldate sul fuoco fino a diventare incandescenti, poi messe nella pentola con la carne, un po' d'acqua e sale. La pentola si sigilla e si lascia cuocere per un'ora. Il vapore e il calore delle pietre cuociono la carne in modo uniforme, regalando un sapore affumicato difficile da descrivere.
Boodog (Mongolia) — la tecnica più estrema della steppa. Una marmotta (o una capra) viene scuoiata, la carne e le ossa vengono disossate, tagliate e rimesse nella pelle con pietre roventi. L'apertura si cuce, e la carcassa viene girata sul fuoco. La pelle diventa una crosta croccante. È un piatto riservato ai cacciatori e alle occasioni speciali.
Tè al latte salato (tutta la steppa, ma specialmente Mongolia) — tè verde o nero, bollito con latte, sale, burro e talvolta grasso di coda o miglio. Si tratta di un pasto liquido più che di una bevanda. Se ne offrono sempre tre ciotole a ogni ospite. Rifiutare la terza è possibile, rifiutare la prima è scortesia grave.
La struttura del pasto
Non esiste una scansione tipo "antipasto-primo-secondo-dolce". Il pasto nomade è sequenziale ma non separato:
1. Si entra nella yurta. Si siede per terra, sul lato opposto alla porta (il posto d'onore).
2. La padrona di casa versa il tè al latte. Se ne bevono due o tre ciotole.
3. Arrivano bauryrsak, qurt, formaggio secco. Si mangia con le mani, si intinge nel tè.
4. Se c'è un ospite importante, si uccide una pecora e la carne viene bollita nel qazan.
5. Si serve prima il brodo (shorpo), in ciotole.
6. Poi si presenta la carne su un grande piatto di legno. Ogni pezzo ha un destinatario: la testa all'ospite più anziano, il femore ai vecchi, le costole ai giovani, la coda alle donne.
7. Dopo la carne, si versa un secondo brodo, spesso con latte acido, per pulire lo stomaco.
8. Si torna al tè, con eventuali dolci (bauryrsak, uova sode, miele).
9. L'ospite recita una benedizione (bata) e il pasto finisce.
Tutto si mangia senza posate. Le mani sono gli strumenti, e condividerle è un atto di fiducia.
I divieti e le regole
La cucina della steppa ha poche regole, ma sono rigide:
- Non si spreca niente. Ogni parte dell'animale si usa. Il sangue si trasforma in salsicce (qan). Le ossa si spaccano per il midollo. I tendini si seccano e si usano come filo.
- Non si mangia il maiale. I popoli turco-mongoli della steppa sono tradizionalmente musulmani o buddisti, ma il divieto del maiale precede entrambe le religioni: il maiale non sopravvive nella steppa.
- La testa dell'animale è sacra. Va offerta all'ospite più anziano, che la taglia e distribuisce i pezzi agli altri. Le orecchie si danno ai bambini perché "sentano bene", la lingua ai mediatori perché "parlino bene".
- Non si calpesta la soglia della yurta. È un segno di sfortuna. Si entra sempre con il piede destro, senza calpestare la cornice di legno.
- Non si rifiuta il tè. Rifiutare la prima ciotola è come rifiutare l'ospitalità.
Eredità e sopravvivenza
La cucina della steppa è sopravvissuta alla fine del nomadismo. In Kazakistan e Kirghizistan, i piatti tradizionali sono tornati in auge dopo l'indipendenza (1991) come simboli di identità nazionale. Il beshbarmak è diventato il piatto delle feste nazionali, il kumis si vende in bottiglia nei supermercati, i ristoranti di cucina kazaka e mongola aprono nelle capitali.
Ma la cucina casalinga è cambiata. Oggi i kazaki mangiano beshbarmak con la forchetta, il kumis si compra al supermercato, la carne arriva in buste dal macellaio anziché essere macellata in cortile. Le nonne ancora sanno preparare il kurt a mano, ma le loro figlie comprano quello industriale.
In Mongolia, dove il nomadismo è ancora vivo, la cucina della steppa è quotidiana. Ma anche lì il cambiamento arriva: il riso sostituisce la pasta, la carne di manzo sostituisce il cavallo, il tè in bustina sostituisce quello bollito nel latte.
Restano, in ogni caso, una purezza e una coerenza rare: ingredienti contati, tecniche elementari, zero sprechi. È una delle poche cucine al mondo che ancora racconta, attraverso il cibo, la storia di un popolo che per millenni ha vissuto in equilibrio con un ambiente al limite dell'inabitabile.
Fonti
Firma: Martino Croce