Cucina Portoghese
La cucina portoghese è una delle più antiche d'Europa con una tradizione scritta ininterrotta. Il primo ricettario portoghese conosciuto, il Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, risale al XVI secolo e contiene già piatti di carne, pesce, pollame e dolci che si ritrovano quasi identici nella cucina odierna. Pochi paesi possono vantare una continuità simile.
Ma la caratteristica che distingue la cucina portoghese da tutte le altre mediterranee è la sua doppia anima. Da un lato è una cucina atlantica, votata al pesce, ai crostacei, al merluzzo salato che arriva dai banchi di Terranova. Dall'altro è una cucina globale, plasmata dalle spezie e dagli ingredienti che i navigatori portoghesi portarono in Europa dal XV secolo in poi: la cannella di Ceylon, il pepe indiano, il piri-piri africano, le patate dolci e il mais americani, la vaniglia, il cacao.
Questa doppia anima — contadina e imperiale, locale e globale — è la chiave per capire la cucina portoghese.
La storia: pane, pesce e navigazione
Medioevo: la base atlantica
Prima delle scoperte, la cucina portoghese era quella di un popolo di contadini e pescatori sulla punta estrema dell'Europa. La base era il pane di segale o di grano, le zuppe di cavolo e fagioli, il maiale allevato nei boschi di sughero e quercia, e il pescato dell'oceano.
Il cozido à portuguesa (bollito misto) e il caldo verde (zuppa di cavolo e patate) affondano le radici in questo periodo. Sono piatti di recupero, che usano tutte le parti dell'animale e le verdure dell'orto, cotti lentamente in un'unica pentola.
La conservazione del pesce era già un'industria: le sardine venivano salate e pressate in barili, il polpo veniva essiccato al sole, e il merluzzo — che i portoghesi pescavano nei mari del Nord fin dal XIV secolo — veniva salato a bordo delle navi per durare mesi.
L'età delle scoperte (XV-XVI secolo)
Il periodo che cambia tutto. I navigatori portoghesi aprono la rotta delle Indie (Vasco da Gama, 1498), scoprono il Brasile (Cabral, 1500), stabiliscono colonie in Africa, Asia e America del Sud. Portogallo diventa il centro del commercio mondiale delle spezie per un secolo.
L'impatto sulla cucina è enorme:
- La cannella arriva da Ceylon e diventa l'ingrediente dominante dei dolci portoghesi. La cannella in polvere si spolvera su riso dolce, creme, torte.
- Il pepe nero sostituisce le spezie locali nelle carni conservate.
- Il piri-piri (peperoncino africano) attecchisce in Algarve e diventa il condimento base del pollo alla brace.
- Il cacao e la vaniglia arrivano dal Brasile e dai Caraibi.
- Le patate dolci, il mais, i pomodori, i fagioli — tutte colture americane — entrano nella dieta quotidiana.
Nello stesso periodo, la pesca del merluzzo nel Nord Atlantico diventa un'industria su scala industriale. I portoghesi salano il baccalà a bordo (l'unico modo per conservarlo prima del congelamento), e lo portano in patria come cibo economico e nutriente. Nasce così la tradizione del bacalhau, il merluzzo salato che diventerà l'ingrediente nazionale.
I conventi portoghesi, ricchi di uova (i chiari d'uovo si usavano per ammorbidire il vino e filtrare lo zucchero, mentre i tuorli avanzavano in grandi quantità), sviluppano una pasticceria a base di tuorli e zucchero — i doces conventuais — da cui nascono i pastéis de nata, le barrigas de freira, i papos de anjo.
XIX e XX secolo: consolidamento
La cucina portoghese si codifica nei manuali dell'Ottocento. A Culinária Portuguesa di António-Maria de Oliveira Bello (1936) fissa le ricette classiche che ancora oggi definiscono la tradizione.
Dopo la rivoluzione del 1974 e l'ingresso nella CEE (1986), il Portogallo modernizza la sua cucina. Nuovi chef come José Avillez, Henrique Sá Pessoa e Leonor São Paulo reinterpretano la tradizione in chiave contemporanea. La cucina portoghese riceve riconoscimento internazionale, e piatti come il pastel de nata e il pollo piri-piri diventano globali.
Gli ingredienti fondamentali
L'olio d'oliva — la base di tutto. I portoghesi classificano l'olio in base all'acidità: 1,5 gradi per cucinare, 1 grado per condire il pesce, 0,7-0,5 gradi per chi non vuole sentire il sapore dell'olio. Si usa su tutto: sul pane, sul pesce grigliato, sulle zuppe, sui dolci.
Il bacalhau — il merluzzo salato. In Portogallo si dice che ci siano 365 ricette di bacalhau, una per ogni giorno dell'anno. La più famosa è il bacalhau à brás (baccalà sminuzzato con cipolla, patate a fiammifero e uova), ma esistono centinaia di varianti regionali.
Le sardine — il pesce dei poveri diventato simbolo nazionale. Si mangiano fresche, grigliate sulla brace, durante le feste di giugno (Santo António a Lisbona, São João a Porto). In scatola, sono un'industria fiorente.
Il maiale — la carne più consumata. Ogni parte si usa: dalla carne de porco à alentejana (maiale con vongole, un piatto che sembra assurdo e funziona) al presunto (prosciutto crudo), ai chouriços e linguiças (insaccati affumicati).
Le spezie — cannella, pepe nero, paprika, piri-piri, noce moscata, chiodi di garofano. La dispensa delle spezie portoghese è più ricca di quella italiana o francese, un'eredità diretta dell'impero coloniale.
I dolci conventuali — tuorli d'uovo, zucchero, cannella. La pasticceria portoghese è dominata da creme, budini e torte a base di uova, quasi sempre spolverati di cannella.
I piatti emblematici
Questo articolo non li approfondisce singolarmente — lo faremo negli articoli dedicati. Ecco una mappa della cucina portoghese per orientarsi.
Bacalhau (il merluzzo salato) — le forme più celebri: bacalhau à brás (sminuzzato con patate e uova), bacalhau com natas (al forno con panna), bacalhau à Gomes de Sá (con patate, cipolla e olive, inventato a Porto nel XIX secolo), pastéis de bacalhau (crocchette fritte, forse lo street food più amato). Ogni regione ha la sua versione, e ogni famiglia tramanda la propria ricetta. Il baccalà va dissalato per 24-48 ore cambiando l'acqua regolarmente, poi si cucina.
Sardinhas assadas — sardine fresche grigliate sulla brace, servite con peperoni arrostiti e patate lesse. Il piatto dell'estate, delle feste popolari, delle strade chiuse al traffico dove si griglia all'aperto. Le sardine portoghesi sono considerate tra le migliori del mondo per il plancton ricco delle acque atlantiche.
Caldo verde — la zuppa nazionale. Base di patate e cipolla frullate, con couve galega (cavolo portoghese) tagliato a fili sottilissimi, una fetta di chouriço affumicato, e un filo d'olio d'oliva. Semplice, economica, perfetta.
Pastel de nata — la piccola torta di crema all'uovo con la base di pasta sfoglia croccante. Inventata dai monaci del monastero dos Jerónimos a Belém nel XVIII secolo, oggi si trova in ogni pasticceria del paese. La versione originale si chiama pastel de Belém e si produce solo nella fabbrica accanto al monastero, con una ricetta segreta. Il segreto del pastel de nata perfetto: la pasta sfoglia deve essere sottilissima e croccante, la crema deve essere liscia e non troppo dolce, la superficie leggermente bruciacchiata dal forno ad altissima temperatura.
Arroz de marisco — il risotto di mare portoghese. Diverso dal risotto italiano: si cuoce con abbondante brodo di pesce e crostacei, come una paella umida. Si prepara con gamberi, vongole, cozze, polpo o aragosta, e si insaporisce con coriandolo fresco, non prezzemolo.
Piri-piri chicken (frango assado) — pollo marinato nel piri-piri (peperoncino africano), aglio, olio e limone, grigliato sulla brace. È il fast food portoghese per eccellenza. Nato in Angola e importato in Portogallo durante il periodo coloniale, oggi si trova in tutto il paese nelle churrasqueiras (griglierie).
Cozido à portuguesa — il bollito misto portoghese. Carne di maiale, manzo, pollo, chouriço, farinheira (insaccato di farina e grasso), verdure (cavoli, patate, carote, riso o fagioli). Il tutto bollito lentamente e servito in grandi piatti. Ogni regione ha la sua variante: quella delle Azzorre aggiunge ananas, quella della Madeira patate dolci.
Feijoada — lo stufato di fagioli e carne di maiale. La versione portoghese è diversa da quella brasiliana: usa fagioli rossi o bianchi (non neri), e include orecchie, piedi e coda di maiale. Si serve con riso bianco e cavolo saltato.
Queijo da Serra — il formaggio più famoso del Portogallo. Prodotto nella regione della Serra da Estrela con latte di pecora, a pasta molle e cremosa, con una crosta gialla. Si mangia maturo, spalmato sul pane, accompagnato da marmellata di mele cotte o di zucca.
La struttura dei pasti
La colazione portoghese è leggera: caffè (un bica — espresso — o un galão — caffellatte in un bicchiere alto) con un pastel de nata o una torrada (pane tostato con burro). Niente salumi, niente uova, niente formaggio.
Il pranzo è il pasto principale, tra le 12 e le 14. Quasi sempre include una zuppa (il caldo verde o la sopa de pedra), un piatto di pesce o carne, e un dolce o un caffè. Dura almeno un'ora, spesso due.
La cena è più leggera, servita intorno alle 20. Spesso un pasto unico: bacalhau à brás, arroz de marisco, o una semplice sardinha assada con insalata.
Il vino accompagna ogni pasto. Il Portogallo è uno dei maggiori produttori di vino d'Europa, con regioni celebri (Vinho Verde, Douro, Alentejo, Dão, Porto, Madeira). Il vinho verde è il vino bianco giovane e leggermente frizzante che si beve con il pesce.
Abbinamento vino
Con il baccalà: un Vinho Verde bianco, fresco e leggermente frizzante, o un Alvarinho del Minho.
Con le sardine grigliate: un Bairrada rosato o un Dão bianco.
Con il maiale e vongole (carne de porco à alentejana): un rosso giovane dell'Alentejo, leggero di tannini.
Con il pastel de nata: un caffè espresso (bica). Se proprio vino, un Porto bianco secco o un Moscatel de Setúbal.
Prossimi approfondimenti
Dalla mappa dei piatti sopra, quelli che consiglio di approfondire per primi sono quattro.
Bacalhau — il merluzzo salato è l'ingrediente nazionale. Merita un articolo a sé: la storia della pesca a Terranova, le tecniche di dissalatura, e almeno due ricette emblematiche, il bacalhau à brás e il bacalhau à Gomes de Sá.
Pastel de nata — la piccola torta di crema che ha conquistato il mondo. La storia dei monaci del Jerónimos, la ricetta segreta di Belém, la tecnica della pasta sfoglia e della crema cotta a temperatura altissima.
Caldo verde — la zuppa nazionale: la base di patate frullate, il cavolo tagliato a fili sottilissimi, il tocco del chouriço affumicato. Tre ingredienti, una tecnica precisa.
Piri-piri chicken — il pollo alla brace marinato nel peperoncino africano. La storia coloniale in un piatto, dalla cucina angolana alle churrasqueiras di ogni quartiere portoghese.
Fonti
Firma: Martino Croce