Cucina filippina — un arcipelago di sapori tra Asia, Spagna e America
La cucina filippina è una delle più affascinanti e meno conosciute del Sud-Est asiatico. Nata dall'incontro tra radici malesi e austronesiane, stratificate da secoli di commercio cinese, colonizzazione spagnola e influenza americana, è una cucina che sfida le categorie: non è piccante come la thailandese, non è dolce come la giapponese, non usa il latte di cocco in modo pervasivo come la vietnamita o l'indonesiana.
E' una cucina di contrasti: dolce, acido e salato convivono nello stesso piatto. L'aceto è onnipresente. Il riso è alla base di ogni pasto. La carne — maiale soprattutto — è regina. E il concetto di dawat (condivisione) è al centro di ogni esperienza culinaria.
Storia e influenze
Radici austronesiane (prima del 900 d.C.)
Il fondamento della cucina filippina è austronesiano-malese: riso, pesce, maiale, cocco, tuberi (camote, taro), banana, mango e l'uso della fermentazione (bagoong — pasta di gamberetti fermentata) e dell'aceto di canna e di palma (sukang iloko, sukang tuba). Metodi di cottura come il ginataan (cottura nel latte di cocco) e il sinangag (riso saltato) hanno origini indigene.
Influenza cinese (IX-XVII secolo)
I commercianti cinesi — principalmente Hokkien — portarono nelle Filippine il pancit (noodles, dal cinese pian e sit = "cibo comodo"), il lumpia (involtino primavera), il siopao (pane ripieno al vapore), e tecniche come il saltato in wok e l'uso della salsa di soia (toyo). L'influenza cinese è così profonda che il pancit è oggi considerato un piatto nazionale, onnipresente in ogni festa di compleanno (simbolo di lunga vita).
Colonizzazione spagnola (1565-1898)
Tre secoli di dominazione spagnola hanno trasformato la cucina filippina più di qualsiasi altra influenza. Gli spagnoli introdussero:
- Stufati: il adobo (dallo spagnolo adobar = marinare), il mechado, il caldereta, l'afritada — tutti basati sulla tecnica spagnola del soffritto di aglio, cipolla e pomodoro
- Insaccati: il longganisa (salsiccia), la chorizo de Bilbao
- Dolci: il leche flan, il bibingka (torta di riso), gli ensaymada (panini dolci)
- Il concetto di pasto strutturato: colazione, pranzo, cena — e la tradizione del merienda (spuntino pomeridiano)
- Il maiale arrosto: la lechon (maiale allo spiedo) è il piatto festivo per eccellenza
Dalla Spagna arrivò anche l'olio d'oliva (oggi poco usato, sostituito dall'olio di cocco e di semi) e l'aglio, che divenne onnipresente: il sinangag (riso all'aglio) è la base della colanza filippina.
Influenza americana (1898-1946)
Gli americani portarono hamburger, hot dog, spaghetti (dolci, con salsa di banana ketchup — un'invenzione filippina della Seconda Guerra Mondiale), il pane bianco in cassetta, il caffè istantaneo, e la refrigerazione, che rivoluzionò la conservazione degli alimenti. Introdussero anche la corned beef e la Spam, oggi ingrediente di piatti come il Spamsilog (Spam con riso all'aglio e uovo).
Diaspora contemporanea (1970-oggi)
Con milioni di filippini emigrati in tutto il mondo (Stati Uniti, Canada, Medio Oriente, Europa, Giappone), la cucina filippina è oggi un fenomeno globale, anche se meno celebrato di altre cucine asiatiche. Negli ultimi dieci anni, chef filippini come Margarita Forés e Jordan Andino hanno portato la cucina filippina nei ristoranti stellati, e il ube (igname viola) è diventato un ingrediente trendy nei dessert occidentali.
Ingredienti fondamentali
- Riso (kanin) — bianco, al vapore, presente a ogni pasto
- Aceto (suka) — di canna, di palma (tuba), di cocco — usato per marinare (adobo), condire (sinamak) e insaporire
- Salsa di soia (toyo) — introdotta dai cinesi
- Pasta di gamberetti (bagoong) — fermentata, usata come condimento e base per il kare-kare
- Latte di cocco (gata) — usato in ginataan, laing, e molti dessert
- Calamansi — agrume ibrido (limone x mandarino), succo e buccia, usato come il limone in Italia
- Patis — salsa di pesce, usata come alternativa più delicata al nam pla thailandese
- Ube (igname viola) — dolce, terroso, usato in gelato, bibingka e altri dolci
- Mango carabao — varietà filippina, tra i mango più dolci del mondo
- Pechay (bok choy) — cavolo cinese, base di molte zuppe
- Siling labuyo — peperoncino piccolo e molto piccante, tipico del Bicol
Piatti principali
Ecco i piatti che compongono l'identità culinaria filippina. Saranno oggetto di articoli dedicati nelle prossime uscite.
Adobo — il piatto nazionale. Carne (maiale, pollo o entrambi) stufata in aceto, salsa di soia, aglio, alloro e pepe nero. Ogni famiglia ha la sua ricetta. Semplice, profondo, inconfondibile.
Lechon — maiale intero arrostito allo spiedo, la regina delle feste. Cebu è famosa per la sua lechon, considerata da Anthony Bourdain la migliore del mondo.
Sinigang — zuppa acida con tamarindo, carne (maiale, manzo, gamberi o pesce) e verdure di stagione. La quintessenza del sapore filippino: aspro, caldo, confortevole.
Pancit — noodles saltati, in infinite varietà. Pancit canton (all'uovo), pancit bihon (di riso), pancit palabok (con salsa di gamberetti). Il piatto del compleanno: più lungo è il noodle, più lunga è la vita.
Kare-kare — stufato di coda di bue e trippa in salsa di arachidi, servito con bagoong (pasta di gamberetti). Di origine incerta, possibile incrocio tra la cucina malese e il curry spagnolo.
Lumpia — involtini fritti o freschi, ripieni di verdure e carne macinata. La versione filippina del lumpia cinese: più piccola, più croccante, più dolce.
Sisig — guancia e testina di maiale tritate, saltate con cipolla, peperoncino, calamansi e — a volte — uovo. Nato a Pampanga come piatto povero, oggi è celebrato in tutto il paese. Servito su una piastra bollente, croccante, grasso, acido.
Tinola — zuppa leggera di pollo con zenzero, papaya verde (o chayote) e foglie di malunggay (moringa). Piatto confortevole, il chicken soup filippino.
Bicol Express — maiale cotto nel latte di cocco con peperoncino siling labuyo. Originario della regione di Bicol, dove il cocco e il piccante dominano. Cremoso e incendiario.
Halo-halo — il dessert nazionale. Ghiaccio tritato, latte condensato, ube, fagioli dolci, gelatina di cocco, flan, jackfruit, pinipig (riso croccante). Il nome significa "mescola-mescola". Un caos freddo e dolce che racchiude l'essenza delle Filippine.
Longganisa — salsiccia di maiale dolce o aglia, tipica della colazione. Esistono infinite varietà regionali: longganisa de Vigan (piccante-aglia), longganisa di Lucban (con oregano), longganisa di Cebu (dolce).
Tapsilog — il re della colazione filippina. Tapa (manzo marinato e fritto), sinangag (riso all'aglio), itlog (uovo fritto). Servito con aceto e calamansi. Fa parte della famiglia dei silog: Spamsilog, Longsilog, Tosilog, Hotsilog.
Leche flan — il flan spagnolo, ma piu' denso e cremoso, con piu' tuorli e latte condensato.
Puto — tortini di riso fermentato al vapore, soffici e leggermente dolci. Si mangiano con il dinuguan (stufato di sangue di maiale) — abbinamento iconico.
La struttura del pasto
Un pasto filippino tradizionale non prevede portate separate. Tutti i piatti — carne, pesce, zuppa, verdure, condimenti — vengono serviti contemporaneamente, insieme a una montagna di riso bianco. Ogni commensale si serve dal centro della tavola, prendendo un po' di ogni cosa. Il riso non e' un contorno: e' il veicolo, la base, il carburante.
La colazione (almusal) e' un pasto importante, spesso a base di silog (carne + riso all'aglio + uovo). Il pranzo (tanghalian) e' il pasto principale nelle famiglie. La cena (hapunan) e' piu' leggera. Tra i pasti, il merienda — spuntino pomeridiano — e' sacro: pansit, bibingka, turon, o pane con palaman (ripieno).
Fonti
- Wikipedia inglese — Filipino cuisine / Philippine cuisine
- Wikipedia tagalog — Lutuing Pilipino
- Wikipedia spagnola — Gastronomía de Filipinas
- Umamicart — Filipino Food: Complete Guide to Filipino Cuisine
- Kilig Bali — 12 Comfort Foods That Reflect Filipino Hospitality
- History Today / SFGate — The Road from Manila (influenze spagnole e americane)
- Explore Pinoy — Kultura ng Pagkain sa Pilipinas
- Just Landed — Philippines Guide: Local Filipino cuisine
- Anthony Bourdain — Parts Unknown (Cebu lechon)
- Margarita Forés — Cibo Filipino