Beshbarmak
Il beshbarmak è il piatto nazionale del Kazakistan e del Kirghizistan, ma la sua importanza va molto oltre la definizione culinaria. È il centro morale del pasto nomade, il momento in cui la gerarchia sociale si manifesta attraverso la distribuzione della carne, l'atto che trasforma un gruppo di individui in una comunità.
Il nome significa "cinque dita" nelle lingue turche. Non descrive un ingrediente o una tecnica: descrive il gesto di mangiare con il palmo della mano, senza posate, come i nomadi fanno da millenni. Il nome originale, ancora usato in Kazakistan, è semplicemente et (carne) o et asy (trattamento di carne). "Beshbarmak" è probabilmente un'esternalità degli etnografi russi del XIX secolo, che registrarono il modo di mangiare e lo trasformarono in nome del piatto.
La storia: dalla pentola nomade al ristorante
Il beshbarmak nasce dalla necessità più elementare della steppa: cuocere la carne in un unico recipiente per sfamare un gruppo numeroso. L'economia nomade non prevedeva portate separate: si uccideva un animale, lo si bolliva in un qazan (il pentolone di ghisa dalla forma emisferica), e si distribuiva tutto ai presenti.
La bollitura era obbligatoria, non una scelta. I nomadi non avevano forni, non avevano grassi per friggere se non il grasso animale stesso, e il legname per il fuoco era scarso nella steppa. La bollitura richiedeva un solo fuoco e una sola pentola, e permetteva di recuperare ogni caloria: la carne, il grasso fuso, il brodo.
Nel caso del cavallo, la bollitura aveva anche un significato tecnico. Il cavallo è un animale magro, con muscoli densi e tessuto connettivo abbondante. Solo una cottura lunga (3-4 ore) lo rende tenero e commestibile. I popoli della steppa lo sapevano da secoli, e hanno sviluppato una tecnica di bollitura lenta che pochi altri hanno.
La trasformazione da pasto quotidiano a piatto nazionale è avvenuta in epoca sovietica, quando i manuali di cucina statali codificarono le cucine delle repubbliche dell'URSS. Il Libro del cibo gustoso e sano (1939, riedito decine di volte) e Le cucine nazionali dei nostri popoli (1978) fissarono la ricetta del beshbarmak come la conosciamo oggi. Non si trattò di un'invenzione: la tradizione esisteva già, ma venne standardizzata, depurata delle varianti locali, e promossa a simbolo nazionale.
Dopo l'indipendenza del 1991, il beshbarmak è diventato un emblema di identità nazionale in Kazakistan e Kirghizistan. Oggi si mangia nelle case, nei ristoranti di cucina tradizionale, e durante le feste nazionali. È il piatto che i kazaki offrono agli stranieri come biglietto da visita del loro paese.
Il rituale: il codice della carne
La vera particolarità del beshbarmak non è la ricetta, ma il modo in cui viene servito. Quando si uccide un animale in onore di un ospite, ogni osso ha un destinatario preciso. Questo codice si chiama ustukan in kazako.
- La testa (bash) va all'ospite più anziano o al più onorato. Lui la taglia e distribuisce i pezzi agli altri. Le orecchie si danno ai bambini "perché sentano bene". La lingua a chi deve parlare bene (mediatori, diplomatici).
- Il femore (jambash) agli anziani di riguardo.
- Il bacino (kuymulchak) alle donne più stimate.
- Le costole (kabirga) e le spalle ai giovani adulti.
- La tibia (joto jilik) ai generi o ai nuovi arrivati.
- La spina dorsale (omurtka) ai bambini.
Ogni pezzo di carne implica un messaggio. Offrire la testa a qualcuno significa riconoscergli autorità e saggezza. Offrire la tibia a un genero significa dirgli: "Sei il benvenuto, ma sei all'ultimo gradino, fatti valere". Il pasto diventa una mappa delle relazioni sociali, un codice che tutti conoscono e rispettano.
Varianti regionali
Il beshbarmak cambia forma attraversando i confini.
Kazakistan — la versione più rituale. Si usa principalmente cavallo (spalla, costato, o salsicce di kazy e shuzhyk). La pasta è tagliata a rombi di 5-6 cm, spessi circa 2 mm. Il brodo (shorpo) si serve prima, in ciotole. Dopo la carne, un secondo brodo mescolato con kurt (formaggio secco) o ayran aiuta la digestione.
Kirghizistan — simile, ma spesso si usa montone al posto del cavallo, e la pasta è tagliata più sottile. Il nome locale è tuuralgan et (carne sminuzzata). La cipolla (chyk) si serve più abbondante e più stufata, quasi caramellata.
Uzbekistan e Xinjiang (Cina) — qui si chiama naryn ed è una versione più secca: la pasta tagliata a striscioline sottili, la carne sminuzzata finemente, il brodo servito a parte. Non si mangia con le mani ma con il cucchiaio. È più simile a un piatto di pasta che a un piatto di carne.
Tatarstan e Bashkortostan — qui si chiama bishbarmaq o qullama e si usa carne di cavallo o anatra. La pasta è spesso più spessa, e il piatto può includere patate bollite.
Varianti moderne — in alcune regioni del Kazakistan occidentale (Caspio), si prepara con pesce, sostituendo il cavallo con storione o lucioperca. Non è tradizionale, ma è diffuso localmente. Con il manzo, ormai comune nelle città, si perde parte del sapore autentico ma il piatto resta riconoscibile.
La tecnica
Il beshbarmak non richiede abilità tecniche particolari, ma richiede tempo e attenzione. La carne va bollita lentamente, schiumata regolarmente, e tenuta al caldo fino al momento di servire. La pasta va stesa sottile e cotta nel brodo di carne, che la insaporisce dall'interno. La cipolla va stufata nel grasso della carne fino a diventare morbida e dolce.
Il passaggio più importante: la carne va sminuzzata al coltello, non tritata. I pezzi devono essere piccoli (1-2 cm) ma riconoscibili. Non deve diventare un trito.
Ricetta
Dosi per 6 persone. Tempo totale: 4 ore (3 ore di bollitura della carne, 1 ora per pasta e assemblaggio).
Per la carne e il brodo
Ingrediente
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Quantità
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Note
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Spalla di montone (con osso)
| 1,2 kg
| In alternativa: coscia, o 800 g di cavallo + 400 g di manzo grasso
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Cipolle dorate
| 3 medie (circa 200 g totali)
| Una per il brodo, due per il condimento finale
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Carote
| 1 media
| Per il brodo, poi si scartano
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Foglia di alloro
| 2
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Pepe nero in grani
| 5-6
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Sale
| 10 g (circa 1 cucchiaino colmo)
| Aggiunto a metà cottura
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Acqua
| 3 litri
| Abbastanza per coprire la carne di 3-4 cm
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Per la pasta
Ingrediente
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Quantità
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Note
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Farina 0
| 400 g
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Uova
| 2
| Grandi
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Acqua fredda
| 80-100 ml
| Regolare in base all'assorbimento
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Sale
| 3 g
| Un pizzico
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Per il condimento (tuzdyk/chyk)
Ingrediente
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Quantità
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Note
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Cipolle dorate
| 2 medie (circa 180 g)
| Affettate sottili
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Brodo di carne
| 200 ml
| Preso dalla pentola
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Burro
| 30 g
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Pepe nero macinato
| 2 g
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Aneto o prezzemolo fresco tritato
| 15 g
| Opzionale
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Per servire (opzionale)
Ingrediente
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Quantità
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Kurt (formaggio secco kazako) grattugiato
| 50 g
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Ayran o qatiq (yogurt acido)
| 200 ml
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Procedimento
1. Bollire la carne
Metti la carne in una pentola capiente (5-6 litri). Copri con acqua fredda (3 litri). Porta a bollore a fuoco medio-alto.
Appena bolle, abbassa la fiamma e schiuma con un mestolo forato: sulla superficie si formerà una schiuma grigiastra, composta da proteine coagulate e impurità. Schiuma bene: il brodo deve rimanere limpido, non opaco. Ci vorranno 5-7 minuti di schiumatura attiva.
Aggiungi una cipolla tagliata a metà, la carota a pezzi grandi, i grani di pepe e l'alloro. Abbassa la fiamma al minimo: il brodo deve sobbollire appena, senza bollire vigorosamente. Cuoci coperto per 2 ore e 30 minuti (montone) o 3 ore e 30 minuti (cavallo). A metà cottura, aggiungi il sale.
Il test di cottura: la carne si stacca dall'osso facilmente con una forchetta, ma non deve disfarsi.
2. Preparare la pasta
Mentre la carne cuoce, prepara la pasta. Setaccia la farina in una ciotola. Fai un incavo al centro e rompi le uova. Aggiungi il sale e metà dell'acqua. Comincia a impastare con le dita, incorporando la farina dal bordo verso il centro. Aggiungi l'acqua rimanente un cucchiaio alla volta, fino a ottenere un impasto sodo ma elastico.
Lavora l'impasto per 8-10 minuti, fino a quando è liscio e non si attacca più al piano di lavoro. Avvolgilo in pellicola e lascialo riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Il riposo è fondamentale: rilassa il glutine e permette di stendere la pasta sottile.
3. Stendere e tagliare la pasta
Trascorso il riposo, infarina leggermente il piano di lavoro. Dividi l'impasto in 2-3 pezzi per gestirlo meglio. Stendi ogni pezzo con il mattarello fino a uno spessore di 2-3 mm. La pasta deve essere quasi trasparente, ma abbastanza robusta da non rompersi durante la cottura.
Taglia la pasta a rombi di circa 6-7 cm di lato, o a quadrati. Se preferisci la tradizione kirghisa, tagliala a strisce larghe 4 cm e poi a rombi. Disponi i pezzi su un vassoio infarinato, senza sovrapporli, e lasciali asciugare leggermente mentre la carne finisce di cuocere (10-15 minuti).
4. Preparare la cipolla (tuzdyk)
Quando la carne è cotta, toglila dal brodo con una pinza e tienila al caldo coperta da un foglio di alluminio. Filtra il brodo con un colino a maglia fine e rimettilo nella pentola. Tienilo al caldo a fuoco basso.
Affetta le due cipollle rimanenti a semianelli sottilissimi — 2-3 mm di spessore. In una padella larga, sciogli il burro a fuoco medio. Aggiungi la cipolla e falla appassire per 4-5 minuti, mescolando spesso: deve diventare morbida e trasparente, non dorata. Aggiungi 200 ml di brodo caldo, il pepe nero e l'aneto tritato. Abbassa la fiamma e lascia sobbollire 3-4 minuti, finché la cipolla è tenera e il liquido si è leggermente addensato.
5. Cuocere la pasta
Porta il brodo a bollore. Immergi i rombi di pasta, pochi alla volta per non farli attaccare tra loro. Cuoci per 3-4 minuti: la pasta deve essere tenera ma ancora al dente. Con una schiumarola, preleva la pasta e disponila su un grande piatto da portata ovale o rotondo. Condisci ogni strato con un mestolo di brodo caldo per mantenerla umida.
6. Disossare e sminuzzare la carne
Preleva la carne dal brodo. Toglila dalle ossa con le mani o con una forchetta. Tagliala al coltello in pezzi di 1-2 cm, seguendo le fibre muscolari. Non tritarla: i pezzi devono restare riconoscibili.
7. Assemblare
Disponi la carne sopra la pasta, distribuendola uniformemente. Versa sopra la cipolla stufata con il suo liquido. Se hai kurt grattugiato, spolverane un po' sulla superficie.
Servi il brodo (shorpo) a parte, in ciotole o tazze. A piacere, aggiungi un cucchiaio di ayran o qatiq nel brodo all'ultimo momento — è l'ak-serke tradizionale, che aiuta la digestione del grasso animale.
8. Mangiare
Il beshbarmak si mangia con le mani. Si prende un pezzo di pasta con il pollice e l'indice, si adagia sopra un pezzo di carne, si chiude il palmo e si porta tutto alla bocca. Si intinge nel brodo, si mastica, si ripete. Le posate sono accettate fuori dalla steppa, ma la tradizione vuole le mani.
Abbinamento
Nella steppa il beshbarmak si accompagna solo con tè verde caldo (kok choi), servito prima e dopo il pasto. Il tè taglia il grasso e pulisce il palato.
Se si vuole un vino, un rosso leggero e fresco come un Schiava dell'Alto Adige o un Bourgogne rosso funziona bene con il montone. Con il cavallo, più magro e dal sapore deciso, meglio un Barbera d'Asti o un Côtes du Rhône giovane.
Il kumis (latte di giumenta fermentato) è l'accompagnamento tradizionale e probabilmente il migliore, se riuscite a trovarlo.
Conservazione
Il beshbarmak si mangia appena fatto. La pasta, una volta cotta e condita, inizia ad assorbire il brodo e a perdere consistenza dopo 20-30 minuti.
Se avanza (raro, ma possibile), separa pasta, carne e brodo. Conserva tutto in frigorifero in contenitori separati. Riscaldare il giorno dopo: scalda il brodo, passa la pasta velocemente nel brodo bollente (30 secondi), scalda la carne a vapore o in forno a 150°C per 5-7 minuti. Non usare il microonde sulla pasta: diventa gommosa.
Il brodo si congela benissimo (3 mesi). La carne si congela (2 mesi). La pasta è meglio non congelarla: si sfalda al riscaldamento.
Fonti
Firma: Martino Croce