Bauryrsak
Nella cucina della steppa, il bauryrsak occupa lo stesso posto del pane in una tavola mediterranea. Si mangia a ogni pasto, si offre a ogni ospite, accompagna tutto: il tè del mattino, la carne del pranzo, il kumis della sera. Ma ha una differenza cruciale rispetto al pane lievitato in forno: si frigge, non si cuoce al forno. Perché nella steppa il forno non esisteva. L'unico modo di cuocere la farina era tuffarla nel grasso bollente.
Il bauryrsak è una pallina — o un rombo, o un triangolo, secondo la regione — di pasta lievitata fritta in olio o grasso animale fino a diventare dorata e gonfia. Fuori è croccante, dentro è morbida e leggera, quasi ariosa. Si mangia calda, appena fritta, ma si conserva bene per giorni.
La storia: farina di lusso, grasso di necessità
Il bauryrsak ha radici antiche quanto il nomadismo turco-mongolo. Ma c'è una contraddizione di fondo che pochi raccontano: nella steppa la farina non era un ingrediente quotidiano. I nomadi vivevano di carne e latte. Il grano non cresceva nella prateria, e la farina doveva essere acquistata o barattata con i popoli stanziali delle oasi e delle valli fluviali.
Per questo, nella dieta tradizionale kazaka e mongola, il bauryrsak era un lusso. Si preparava raramente, per le feste, per gli ospiti importanti, per i matrimoni. Una famiglia che poteva permettersi di comprare farina a sacchi era considerata benestante. Le ricerche storiche mostrano che le versioni più antiche usavano pasta non lievitata — solo farina, acqua, sale — impastata e fritta subito, senza riposo. La pasta lievitata, più morbida e soffice, è arrivata dopo, probabilmente con l'influenza delle cucine stanziali russe e tatare.
Con il tempo, la disponibilità di farina è aumentata e il bauryrsak è diventato un cibo quotidiano. Oggi in Kazakistan e Kirghizistan si trova in ogni casa, in ogni mercato, in ogni celebrazione. Nessun dastarkhan (la tavola imbandita) è completo senza una montagna di bauryrsak.
Il simbolo: sole, ospitalità, unità
Il bauryrsak ha un significato che va oltre il cibo. La forma sferica, dorata, che galleggia nell'olio, richiama il sole. Per i kazaki, il sole è il simbolo nazionale (campeggia al centro della bandiera), e il bauryrsak ne è la rappresentazione in miniatura sulla tavola.
La parola stessa contiene bauyr, che in kazako significa "fegato" ma anche, per estensione, "fratello" o "parente". Bauryrsak viene interpretato come "colui che cerca l'unità dei parenti" o "cibo che unisce". Quando una famiglia prepara i bauryrsak, li frigge in grandi quantità e li condivide con tutti i presenti — familiari, vicini, sconosciuti. Rifiutare un bauryrsak offerto è considerato scortese. Mangiarne uno significa accettare l'ospitalità e diventare, per quella sera, parte della famiglia.
Esiste anche una tradizione nuziale: la famiglia dello sposo porta un piatto di bauryrsak alla famiglia della sposa come dono simbolico. Accettarlo significa acconsentire al matrimonio.
Varianti regionali
Il bauryrsak cambia nome, forma e consistenza attraversando i confini della steppa.
Kazakistan — palline tonde, grandi come una noce, fatte con pasta lievitata. Si friggono in olio di semi (oggi) o grasso di montone (tradizionale). Si mangiano con il tè, da soli o spolverati di zucchero a velo.
Kirghizistan — qui si chiamano boorsok e hanno spesso forma di rombo o triangolo, tagliati da una sfoglia stesa e poi fritti. La pasta è spesso meno lievitata e più soda, per resistere meglio alla frittura.
Mongolia — i boortsog mongoli sono più piatti e più croccanti, simili a piccoli biscotti fritti. Spesso si usano per intingere nel tè al latte salato. La pasta può essere dolce o neutra.
Tatarstan e Bashkortostan — qui si chiamano baursak e vengono serviti non solo come pane ma anche come dessert, glassati con miele o sciroppo. Esiste una versione chiamata chak-chak, che sono bauryrsak più piccoli legati insieme con miele — una sorta di croccante fritto.
Uzbekistan — i bauryrsak uzbeki sono spesso più grandi e più soffici, quasi come piccole ciambelle. Si preparano per le feste religiose e per il navruz (capodanno persiano).
La tecnica
La tecnica è elementare, ma ci sono tre punti critici.
La temperatura dell'olio. Se è troppo basso, il bauryrsak assorbe grasso e diventa pesante. Se è troppo alto, brucia fuori e resta crudo dentro. La temperatura ideale è 170-180°C. Un modo semplice per testarla: immergete il manico di un cucchiaio di legno nell'olio; se si formano bollicine intorno, è pronto.
La dimensione dei pezzi. Devono essere piccoli (3-4 cm di diametro) per cuocere in modo uniforme. Pezzi troppo grandi restano crudi all'interno.
La seconda lievitazione dopo la formatura. I pezzi tagliati devono riposare 10-15 minuti prima della frittura. Se si friggono subito, restano densi e non si gonfiano.
Ricetta
Dosi per 6-8 persone (circa 40-50 pezzi). Tempo totale: 2 ore (1 ora di lievitazione, 30 minuti di formatura, 20 minuti di frittura).
Per la pasta lievitata
Ingrediente
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Quantità
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Note
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Farina 0 o manitoba
| 500 g
| La farina forte regge meglio la lievitazione
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Acqua tiepida
| 150 ml
| A 35-40°C
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Latte tiepido
| 100 ml
| A 35-40°C
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Lievito di birra fresco
| 15 g
| Oppure 5 g di lievito secco
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Zucchero
| 30 g
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Sale
| 5 g
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Uovo
| 1
| Grande
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Burro fuso
| 30 g
| Oppure 30 ml di olio di semi
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Olio di semi per friggere
| 1 litro
| Girasole o arachide, dal sapore neutro
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Per la variante con kefir (senza lievito)
Ingrediente
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Quantità
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Farina 0
| 500 g
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Kefir
| 250 ml
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Uova
| 2
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Zucchero
| 25 g
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Sale
| 4 g
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Bicarbonato di sodio
| 3 g
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Olio di semi per friggere
| 1 litro
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Per servire
Ingrediente
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Quantità
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Zucchero a velo
| q.b.
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Miele
| q.b.
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Kumis o ayran (facoltativo)
| q.b.
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Procedimento (versione lievitata)
1. Attivare il lievito
Scalda acqua e latte a 35-40°C (devono essere tiepidi al polso, non caldi). Se sono troppo caldi, uccidono il lievito. Versali in una ciotola, sbriciola il lievito fresco e aggiungi lo zucchero. Mescola e lascia riposare 10 minuti. Il composto deve diventare schiumoso in superficie: significa che il lievito è vivo.
2. Impastare
In una ciotola capiente, mescola la farina con il sale. Aggiungi il lievito attivato, l'uovo leggermente battuto e il burro fuso. Impasta con le mani per 8-10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio, elastico e leggermente appiccicoso. Se necessario, aggiungi un cucchiaio di farina o di acqua per regolare la consistenza. L'impasto deve incordarsi: quando lo tiri, deve formare una membrana sottile.
3. Prima lievitazione
Forma una palla, mettila in una ciotola leggermente unta di olio, copri con pellicola o un canovaccio umido. Lascia lievitare in un luogo tiepido (22-24°C) per 1 ora, o fino al raddoppio del volume.
4. Formatura
Rovescia l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata. Schiaccialo per sgonfiarlo. Con le mani, forma un rotolo lungo e spesso come un braccio (circa 4-5 cm di diametro). Taglia il rotolo a pezzi di 3-4 cm di larghezza, come grandi noccioli di ciliegia. Con i palmi, forma ogni pezzo in una pallina liscia.
Disponi le palline su un vassoio infarinato, ben distanziate tra loro. Copri con un canovaccio e lascia riposare 15 minuti. In questo lasso di tempo, le palline si gonfiano leggermente e la pasta diventa più soffice.
5. Friggere
Versa l'olio in una pentola alta e stretta (per altezza di frittura di almeno 5-6 cm) o in una friggitrice. Scalda a 170-180°C. Se non hai un termometro da cucina, usa il metodo del cucchiaio di legno: immergi il manico; se si formano bollicine fitte intorno, l'olio è pronto.
Immergi le palline poche alla volta (6-8 per volta), senza sovraffollare la pentola. La temperatura dell'olio cala quando immergi la pasta, quindi non esagerare con le quantità. Cuoci 3-4 minuti, girandole spesso con una schiumarola, fino a quando sono gonfie e dorate su tutti i lati.
Scolale su carta assorbente. Lascia che l'olio in eccesso si depositi per un minuto.
6. Servire
I bauryrsak si servono caldi o a temperatura ambiente. Spolverali con zucchero a velo se li vuoi dolci, oppure servili nature con miele, kumis o tè verde caldo.
Procedimento (variante al kefir)
Mescola kefir e bicarbonato in una ciotola. Lascia riposare 5 minuti: si formeranno delle bollicine. Aggiungi uova, zucchero, sale e mescola.
Aggiungi la farina gradualmente, mescolando prima con un cucchiaio, poi impasta a mano per 5-6 minuti. L'impasto sarà più morbido della versione lievitata e leggermente appiccicoso. Non serve farlo lievitare.
Procedi direttamente alla formatura (passaggio 4) e alla frittura (passaggio 5). La variante al kefir è più soda e leggermente acidula, simile a una ciambella allo yogurt.
Conservazione
I bauryrsak si conservano a temperatura ambiente in un contenitore ermetico per 3-4 giorni. Perdono la croccantezza esterna il primo giorno, ma l'interno resta morbido. Per recuperare la croccantezza, scaldali in forno a 150°C per 3-4 minuti.
Si congelano benissimo. Disponili in un sacchetto per congelatore e conservali fino a 3 mesi. Per servirli, scongelali a temperatura ambiente (30 minuti) e scaldali in forno.
Non metterli mai in frigorifero: l'umidità li rende gommosi.
Abbinamento
Nella steppa si mangiano con tè verde caldo, da soli o intinti nel kumis. Il tè taglia il grasso della frittura e pulisce il palato.
Con il miele diventano un dessert completo. Con il formaggio fresco (qaymaq o kaymak) o con la panna montata acida, diventano uno spuntino salato.
Se li servi per colazione, accompagnali con ayran o latte fresco. Se li servi dopo il beshbarmak, mettili in tavola con il tè — chiuderanno il pasto come l'ultimo gesto di ospitalità.
Fonti
Firma: Martino Croce